菠菜虾仁咖喱
做一道「菠菜虾仁咖喱」，需要菠菜、虾仁，再配上量洋葱末、量大蒜末、辣椒。做法沿快炒的思路展开：切、烤、炒、煮。火候上大约需要8分钟。按食养的说法，蒜味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 准备小锅，盘子。水下入锅和盘子到2/3高位。小锅点火。菠菜冲洗干净，去根。锅里水开了，火调为中温火，将菠菜下入锅中煮2分钟，下入盘子里。灭火。5分钟后将菠菜拿出来，挤出水，切为3cm。虾仁冲洗干净，剥皮，去掉虾肠。
- 准备平底锅。黄油下入锅里，点中温火，等待30秒。将虾仁下入锅里，烤两面。菠菜也下入锅里，炒1分钟。白葡萄酒和1/3勺酱油下入锅里，炒2分钟。灭火。
- 准备锅。食油下入锅里，点中温火，等待30秒。将洋葱末和大蒜末下入锅里，炒3分钟。火调为文火，炒至颜色变成淡咖啡色。
- 将小麦粉，辣椒，咖喱粉下入锅里，炒一下。水下入锅里，火调为旺火。沸腾后番茄罐打开，下入锅里，鸡精和2/3勺酱油也下入锅里，拌一下，煮2分钟。火调为文火，煮8分钟。
- 将步骤2菜下入步骤4锅里，拌一下，煮2分钟。
- 做好了。准备盘子，盛饭，撒上步骤5咖喱就可以吃！
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
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