西红柿鸡蛋打卤面
西红柿鸡蛋打卤面（做法73）
做一道「西红柿鸡蛋打卤面」，需要面条、鸡蛋。做法沿卤制的思路展开：切、炒、煮。从食养上讲，面条味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 将所用的鸡蛋，西红柿，蒜苔准备好。
- 葱切葱花，蒜切成片。蒜苔切小断，西红柿切小丁，鸡蛋放少许盐打散。
- 炒锅中放油，油热后下入鸡蛋液，炒至金黄后盛出。
- 锅中放油，油热后放葱花和蒜片爆香。
- 下入西红柿丁煸炒。边炒边用铲子压一压，炒成泥状最好。
- 下入蒜苔。
- 下入鸡蛋煸炒，添入清水，继续焖煮一会。
- 汤汁浓稠变成红色，加盐调味便可。
- 锅中放水，水开后加入面条煮熟盛出，将卤汁浇上去充分拌匀便可。吃时也可撒上些香菜或小葱花，也很不错的。
适合什么人吃
烹饪难点
番茄炒出沙，勾芡要分次才浓滑
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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