黑芝麻汤圆
黑芝麻汤圆（做法77）
这道「黑芝麻汤圆」用料不复杂：水磨糯米粉，再配上熟黑芝麻。烹饪顺序按快炒来——炒、拌、冷藏。有一个细节别忽略——黄油放小锅里面加热，黄油全部融化就可以，不要太热。糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；温水味甘性平。
食材
步骤
- 炒至熟透的黑芝麻放在料理机里面打碎
- 将糖粉加入研磨碎的黑芝麻粉里面，充分拌匀
- 黄油放小锅里面加热，黄油全部融化就可以，不要太热
- 一次性全部加入黑芝麻糖粉里面，充分拌匀
- 放冰箱冷藏至凝固，从冰箱拿出后，按每个10克，搓成圆形待用（温度高太软，可以接着放回冰箱冷藏一会）
- 120克糯米粉，加入90克温水，捏揉均匀，装入保鲜袋中防止被风吹后变硬不好操作
- 揉好的面团，取15克，搓圆待用
- 手掌将面团按圆，两手拇指轻轻按压成小碗状
- 取一个馅料下入，左手按住馅料，右手拇指和食指配合慢慢收紧，最后捏紧收口
- 叮叮叮，一大盘元宵搞定啦
适合什么人吃
烹饪难点
芝麻要炒香磨粉（炒过会苦），汤圆要现包
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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