广式艾糍
广式艾糍（做法1）
广式艾糍是道家常菜，核心用料是克水、克糯米粉。做法以清蒸为主：剁、煮、蒸。前后大约需要20分钟。记住一点：采摘艾叶，只要叶子不要枝。从食养上讲，克水味甘性平；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 采摘艾叶，只要叶子不要枝
- 清洗干净
- 这个是用豆浆机打碎的
- 这个我是直接剁碎用锅煮的，水量就刚好够和粉的量就可以了，如果怕苦可以加点糖
- 煮开的艾叶连同水一起和粉（要趁热揉，一般温度在75度左右），可以一点一点加，怕一下子加多了，其实是和和面一样的道理（三光：手光、盆光、粉光），具体比例我也没记过，反正就习惯
- 揉到这样就可以了，接着加些花生油接着揉一会
- 铜盘要刷一层油，搓成一条条打竖打横放，水开了放去旺火蒸20分钟，途中不能打开锅盖，防止有倒汗水
- 蒸熟以后直接用棍子或筷子同一方向搅拌，这个过程很费劲，最好两个人，一个固定盘子，一人用力搅，一边搅一边放油，搅得越久越有韧性
- 搅好准备包了，陷料随个人喜欢，我一般只做甜的，用的是炒至熟透的花生加白糖陷
- 包法很简单的，直接取一团粉，将它揉开直接放陷料封口就可以了，像包包子一样，最好带上一次性手套防粘手
- 成品出炉
- 每次都做一大堆，吃不完可以放冰箱保鲜，要吃时接着剪一下，可香了，不建议蒸哈
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糕点糖胶配比难点：不成型/太硬/发苦/上色不均
【难点】中式糕点（绿豆糕/山楂糕/阿胶糕/猫耳朵/菠萝饭等）做出来不对，问题几乎都出在糖和胶的比例与熬制上。
▍难点1：不成型（切块时碎/散）
原因：糖胶熬得不够稠，或胶冻时间不够。
解决：熬糖要熬到「能抱团」再离火——判断标准是铲子舀起糖浆能拉出稠线、能挂在铲子上不掉。熬好后倒入容器压实、震平，冷却到完全凝固（约 2-4 小时，视室温）再切。切之前刀在火上烫一下擦净，每切一刀擦一次，块才平整不粘。
▍难点2：太硬、太甜、入口发苦
原因：糖放太多；或熬糖火太大导致焦化。
解决：糖与胶的比例要按品类定，不能一律照搬——山楂糕糖比例高、绿豆糕要靠抢沙的干粉感、梨膏糖类糖胶比更高。做甜度调整时优先减糖而不是减胶，减糖不会影响成型。
避免发苦：全程小火，糖一旦开始冒大泡就要离火（焦化是不可逆的，一旦发苦只能倒掉重来）；熬好后加少许柠檬汁或麦芽糖，能让甜味更柔和不单调。
▍难点3：颜色不均、成品发黄发暗
原因：
①用错糖粉（含杂质的糖粉会影响膨化与成品颜色）；
②糖浆熬过头。
解决：糖
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