熬糖版蛋白糖
熬糖版蛋白糖（做法1）
家常做「熬糖版蛋白糖」，主角是蛋白、水。操作上是典型的烘烤：搅、拌、烤。其中最要紧的一步大约需要60分钟。小窍门：熬糖水需要大概5-8分钟，糖水由大气泡转为小气泡就差不多了，最好用温度计测量，加热到115-120度熄火。从食养上讲，水味甘性平。
食材
步骤
- 我选用的是正常大小的鸡蛋（不要用农家蛋、初生蛋，尺寸太小了），蛋白部分大约就是30克。如果有些少出入，关系不大。
- 细砂糖和水下入铝锅中，中文火加热。 加热过程中无需搅拌。
- 熬糖水需要大概5-8分钟，糖水由大气泡转为小气泡就差不多了，最好用温度计测量，加热到115-120度熄火。
- 糖水出现大气泡的时候，开始打发蛋白。 蛋白中加入几滴柠檬汁、香草精（没有也没关系），打发至湿性发泡。
- 糖水加热至120度后缓慢导入蛋白霜中，同时用高速搅拌。用时大概2分钟。 蛋白霜体积会经历迅速膨胀-稍微回落的状态。 最终呈现坚实、有光泽、顺滑的状态。
- 取一部分蛋白霜加入色素并充分拌匀，装入裱花袋。
- 烤箱预热100度后，中层60分钟，蛋白糖表面不粘手就可以了。 P.S 蛋白糖晾凉后 要马上密封保存 否则就要受潮了哦。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。