经典黑芝麻戚风蛋糕
家常做「经典黑芝麻戚风蛋糕」，主角是低筋面粉、鸡蛋，再配上黑芝麻。操作上是典型的烘烤：烤、搅、拌、切。入口细腻，奶香浓郁。火候上大约需要25分钟。按食养的说法，低筋面粉味甘性平；清水味甘性平。
食材
步骤
- 将黑芝麻放烤箱中层，180度、烤6分钟。晾凉后一半用料理机打成粉未。
- 将鸡蛋冲洗干净，擦干表面水分。分离蛋清、蛋黄，蛋清下入打蛋盆内。
- 将蛋黄置于广口盆内，以利于后期制作。
- 蛋黄中加入红糖，搅打至红糖融化。
- 加入料理后的黑芝麻粉，搅打均匀。
- 将玉米油、清水混合搅打至乳化状态，加入蛋黄内，充分拌匀。
- 低筋面粉过筛，划大圈充分拌匀成面糊。充分拌匀的面糊应该细腻如丝，没有颗粒状面团。但是，切记过度搅拌，如果面粉起筋，容易出现塌腰、底陷等问题。
- 蛋黄糊中加入黑芝麻，充分拌匀。
- 细砂糖与玉米淀粉充分拌匀，将细砂糖分成三份，下面打发蛋清。注意蛋清中不能有一点水、油或蛋黄，容易致蛋清打发失败。用电动打蛋器中档搅打蛋清，出现鱼眼泡加入三分之一的细砂糖，继续搅打蛋清。
- 此时蛋清变得浓稠，继续搅打，蛋清颜色变白，表面出现纹路，加入三分之一的细砂糖。
- 继续搅打，蛋清越来越稠，提起打蛋器后，表面出现尖角，但尖角较软，不能直立，易弯曲，此为湿性发泡阶段，加入最后的三分之一细砂糖。
- 继续搅打后，提起打蛋器，出现直立坚挺的小尖角，此为干性发泡阶段，即刻停止搅打。
- 取1/3的蛋白加入到蛋黄糊中，采取从底部翻拌的形式，翻拌均匀。
- 加入余下的蛋白，同样方式翻拌均匀成细腻的面糊。
- 从较高位置将蛋糕糊加入到模具中，轻震模具，震出多余的气泡，将表面抹平。
- 提前预热烤箱，上下火180度、置于中层、烘烤25分钟，最后五分钟严密观察，如果火力大，表面出现烘烤过度情况，可调低上火温度5-10度，或加盖锡纸。
- 出炉后立即倒扣。
- 放凉后脱模。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口