温润补脾鱼肉肠
「温润补脾鱼肉肠」的主料就是花鲢鱼尾、西兰花，再配上鸡蛋清、花椒粉。过程属于清蒸，主要动作是剁、搅。口感鲜甜、细嫩、不腻，鲜香不腻。其中最要紧的一步大约需要30分钟。按食养的说法，葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 鱼尾去鳞去内脏并冲洗干净，放案板上，从尾部下刀，贴着鱼脊骨向鱼头方向片过去，将鱼肉片下来。
- 这是片好的鱼肉，另一面同样操作。
- 刀刃从鱼头方向往鱼尾方向刮出鱼蓉。
- 这是刮出来的鱼蓉，都附在刀上。
- 慢慢地刮完整片鱼，这是留下的鱼刺。鱼刺和鱼皮之间的肉以红色鱼肉较多，这些红色的鱼肉腥气较重，我就全给扔了
- 刮下来的鱼肉共有500多克，为使它更细腻，接着用刀剁一下。有说用刀背剁的更好，我没耐心，就用刀刃剁了。剁鱼蓉还有一个好处是可以检查有没有鱼刺，如有就拣掉。
- 鱼蓉剁好后，要用手搅打一下，使其上劲，顺便调味。这是所用材料集合，用量见上面材料清单。
- 葱姜水是这样做的：姜切成细丝，葱切末，加100克清水（冷），用手抓捏，捏至水成微绿色，静置15分钟，滤去葱姜，留水待用。
- 菜蓉：铁棍山药去皮切小块，西兰花切小朵，冲洗干净，开水下锅焯烫1分钟，盛出过凉水，一起剁成蓉。
- 戴好一次性手套，开始搅打了。先加盐糖，抓捏均匀。
- 接着加蛋清，可以分2次加入，每一次都要搅打到鱼肉粘稠接着加下一次。注意搅打的方法：五指成爪，向一个方向搅拌，不能一会顺时针方向一会逆时针方向。
- 接着分数次加入葱姜水，每次约1~2大勺，搅打至粘稠接着加下一勺。搅打方法同上。
- 葱姜水可加80~100克，新手可少加些。水加完后打到粘稠，用手抓起鱼蓉用力向下摔打，约摔20下。至此，打蓉完成，下面开始调味。
- 依次加入花椒粉、白胡椒粉、虾皮粉、蚝油、淀粉，顺一个方向搅打均匀。
- 加入菜蓉，搅打均匀，接着加入玉米油搅打均匀，最后盖好保鲜膜冷藏30分钟
- 拿一个一次性裱花袋（或比较厚实的保鲜袋），将尖角塞进杯子里，袋口从杯口翻出来，将西兰花山药鱼蓉装入裱花袋。用刮板将鱼蓉刮向袋角，袋角剪一个口子，挤出鱼蓉到香肠模具中。
- 蒸锅放水煮开，鱼肉肠下入蒸锅，旺火蒸10分钟左右便可。
- 刚蒸好的鱼肉肠会膨胀，将盖子都顶开了，放凉后会收缩一点。
- 成品
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适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或