绿豆酥（来自国家一级点心师朱厘米老师）
做一道「绿豆酥（来自国家一级点心师朱厘米老师）」，需要绿豆馅心、泡水后去皮绿豆，再配上低筋面粉。做法沿快炒的思路展开：浸泡、搅、煮、炒。入口细腻，咸鲜适口。火候上大约需要30分钟。从食养上讲，绿豆味甘性寒，归心、胃经，清润解毒、消暑利水，清凉消暑；适量水味甘性平。
食材
步骤
- 提前一个晚上浸泡去皮绿豆，浸泡好的豆子用手捏一下，能捏碎就可以了。
- 煮豆子。旺火，水开后下入200克豆子+50克糖，在水接着次煮开前，用勺子不停搅动，防止粘锅底。水接着次煮开后，旺火调成文火，水微微沸腾，不加锅盖，煮30分钟左右（中间要多次用勺子搅动绿豆哦）。
- 煮子，用料理棒将锅子里的绿豆打细腻。
- 炒豆馅。1.不粘平底锅内加入豆油，150油温时加入豆泥，文火慢慢煸炒至豆泥水分减少能抱团在一起。2.加入30克糖在豆泥里，继续朝着一个方向打圈炒，炒到整体抱团走的状态（千万不要炒太干），熄火。3.加入黄油，继续煸炒至黄油融合进面团，就OK了。4.等馅心完全冷却，取25克一个，共8个馅心待用，多余馅心进冰箱冷冻，下次使用。
- 制作干油酥。将低粉和猪油用手掌根轻轻地擦揉在一起（一定要轻，避免低粉上筋），桌面撒少许干粉分成8份。
- 制作水油面团。将中筋粉等食材用手掌跟擦揉混合在一起，分成8份，用袋子盖住面团醒15分钟。
- 将1份水油面用手压一下，将1份干油酥放里面包起来。用小包酥的方法（网上有手法）组装8份面团。
- 将一份组装好面团用擀面杖擀圆，中间放馅心，用虎口收口，饼轻轻压扁。
- 烤箱预热，200度先烤7分钟，翻一个面 ，继续烤5～7分钟。
- 趁热，放凉都好吃。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*