无油鸡蛋小饼干
无油鸡蛋小饼干（做法1）
做一道「无油鸡蛋小饼干」，需要玉米面粉、鸡蛋。做法沿烘烤的思路展开：搅、切、拌、烤。入口清甜，外脆内软。其中最要紧的一步大约需要10-12分钟。玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 蛋黄和蛋白分离好。蛋黄加10g白糖搅拌待用。此时就了滴几滴香草精油搅拌。
- 蛋白加塔塔粉先低速打至粗泡，随后分三次加入白糖，高速打发至硬性打发的状态（倒立打蛋器，尖头不弯）。
- 蛋黄糊中加入1/3蛋白切拌均匀，随后加入蛋白盆，充分切拌翻拌均匀，这个速度要快。（具体的做法是沿着搅拌盆的侧面，像要刮东西般迅速地舀起面糊，绕一周后，让面糊掉落在搅拌盆的正中央，接着纵向像切东西般的混合。建议多看视频练习，避免搅拌过程中消泡）
- 筛入面粉和玉米淀粉，同样的方法切拌均匀
- 至面粉充分混合滑顺
- 加入裱花袋。在烤盘上铺油纸或锡纸，挤出一个一个的小圆便可入烤箱。
- 切拌面粉时便可烤箱170度预热5-10分钟。烘烤时间以10-12分钟为宜，具体看烤箱脾气～随后我是7分钟后上层加锡纸，避免上色过度～
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
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