芋头老鸭汤
芋头老鸭汤（做法2）
芋头老鸭汤是道家常菜，核心用料是老鸭、芋头，再配上克姜。做法以煲汤为主：切、煮、煲、炖。口感粉糯，汤色清亮。关键火候大约需要1小时。鸭味甘性平。
食材
步骤
- 芋头切长条用油稍微炸一下，煲汤的时候更香 炸好的芋头用不完可以扔冷冻保存，下次做糖醋还是红烧都可以 蛏干要用水泡下，随后洗干净
- 锅里放冷水生姜一点黄酒，将鸭肉放入去捞下去浮沫去腥，水煮开盛出鸭肉就可以
- 起锅放点油，生姜爆香后将鸭肉蛏干放入去炒下，随后放黄酒接着炒下加入开水，最后将食材倒砂锅里慢慢煲，我用的电砂锅
- 我电砂锅炖一个小时的时候将芋头放入去接着炖一个小时才放盐味精调味 如果是用煤气煲的汤，那在半个小时的时候就可以放芋头了
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
老鸭汤与骨汤难点：不白/不浓/腥/油腻
【难点】老鸭汤、鸭架汤、牛骨汤、大骨汤、骨头汤、猪肚汤——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：火候不对。
解决：奶白汤和清汤原理相反——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟（靠蛋白质和脂肪乳化）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚；
③老鸭汤尤其要大火滚（鸭皮的油脂是奶白汤的来源，滚起来才能乳化）；
④熬之前把鸭皮去掉（或者先把鸭块煸出油再炖，这样汤更清爽不腻）；
⑤想更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然增稠）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材处理；没有二次调味。
解决：
①鸭毛/内脏要去干净（鸭子腥味主要来自内脏和血水）；
②冷水下锅焯水，加姜片料酒，水开撇净浮沫；
③火候要有变化：先大火烧开（让蛋白质凝固），再转小火慢炖；
④出锅前再调味（盐最后放）；
⑤香菇/菌菇泡发的水不要倒（天然味精，滤后加入汤里鲜味翻倍）；
⑥可以加一小块火腿或几粒干贝增鲜。
▍难点3：腥味重
原因：
①鸭子/骨头没处理干净；
②火太大。
解决：
①焯水是去腥的基础（浮沫要撇净）；
②姜片和料酒在焯水和炖煮时都要放；
③白胡椒粉去腥效果最好；
④全程小火（大火会让腥味物质加速扩散）；
⑤鸭骨本身腥味重，可以在焯水时多放姜片和料酒，甚至用花椒水泡一下再焯。
▍难点4：汤太油腻
n原因：鸭皮和脂肪没处理；不撇油。
解决：
①熬汤前去掉鸭皮（或把鸭块先煸出油再炖）；
②熬好后一定要撇掉表面浮油（这步是汤清爽不腻的关键，很多人省了）；
③想更清爽可以焯水撇沫后再冲洗一遍；
④喝汤前撇一撇表面的油，是老
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