烩面
烩面（做法13）
这道「烩面」用料不复杂：烩面、腐竹，再配上金针菇、番茄、墨鱼丸。烹饪顺序按烩炒来——煮。从食养上讲，烩面味甘性平；腐竹味甘性平，归脾、胃经，健脾补虚，吸味软韧。
食材
步骤
- 1:锅中添入清水适量即刻 2水开后 下入 腐竹 木耳 香菇 海带 金针菇 番茄丁 3菜下入后 待水煮开接着随后 烩面下锅 (丸子下锅) 4加入少许盐 鸡精 胡椒粉 5最后加入青菜。 沸腾后熄火起锅。
- 起锅
- 结束，
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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