干煸四季豆
干煸四季豆（做法217）
「干煸四季豆」的主料就是四季豆，再配上干辣椒、花椒、五香粉。过程属于干煸，主要动作是炸。入口入味，越嚼越香。四季豆味甘性平；适量干辣椒味甘性平。
食材
步骤
- 准备长豆角
- 掰成小段，冲洗干净，控开水分
- 准备葱姜蒜，干辣椒
- 起锅烧油
- 油温六成热，下入豆角下锅炸
- 炸软变绿，盛出控油
- 锅留底油，放干红辣椒，花椒煸出香味
- 接着加入葱姜蒜继续炒
- 下入豆角
- 下入一品鲜酱油，盐，五香粉，耗油
- 炒至入味，撒芝麻
- 起锅，干煸四季豆制作完成~
适合什么人吃
烹饪难点
中火慢煸至虎皮，需较多油
小常识
油炸控油减腻：擦干、薄糊、六成下锅八成复炸
炸丸子炸鸡一咬满嘴油、放凉就软塌，问题在吸油和油温。减油四步：一、食材表面擦干水分，水分多下锅会蒸发把油吸进空隙，蔬菜切好晾一晾、肉用厨房纸吸干。二、挂薄糊，面糊调成浓稠酸奶状、能缓慢流动，面粉:淀粉约2:1，太厚吸油多、太稀挂不住；面糊里加一小勺油更酥。三、分段油温，六成（约160℃，筷子周围冒密集小泡）下锅定型，炸到微黄捞出；油温升到八成（约200℃）复炸30秒，高温把外壳里的油逼出来、收紧外皮，这是不油腻不回软的关键。四、出锅控油，放吸油纸或漏网上沥油，别堆盘里。日常油温保持160-180℃快速成壳最减吸油；油冒烟（超200℃）易产生有害物质且外焦里生。配柠檬片、蘸醋或山楂水也能解腻。
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