红烧杂鱼毛豆，适用于红烧各种鱼
这道「红烧杂鱼毛豆，适用于红烧各种鱼」用料不复杂：杂鱼、两汤勺老抽，再配上姜、葱、料酒。烹饪顺序按红烧来——切、腌制、搅、煎。口感入味，浓香入味。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 忘了说，这个准备配菜应该放第一部，葱一根，香菜两根，胡萝卜切成细丝可以换成红辣椒，配色的，我家人不吃辣，青椒切成细丝，准备蒜瓣，姜片，毛豆一碗没有可不放
- 冲洗干净用盐腌制
- 放面粉淀粉，筷子搅动，裹勻，用手会划到手，有刺，还有鱼鳍这些尖锐
- 裹好糊的鱼晃动，裹了面粉所以煎好煎，鱼多分两批煎
- 第一批煎好盛出，就是要这个金黄的效果，文火煎
- 继续煎，啰嗦下不建议买那种各大品牌的炒锅，我当时也心心念念想买某品牌的不锈钢一组锅具，后来抖音上说粘锅粘到怀疑人生，我就想啊，人家厨师每天炒那么多菜，还用大铁锅呢，后来就买了这个大铁锅，压花鱼鳞，真的不粘，炒菜超级好，而且平时炒菜放醋，人体多少还能吸收点铁元素。以前化学老师这么讲的
- 鱼全部煎好，放调料，家里有什么调料放什么，我放了老抽生抽醋糖，黄豆酱，少许盐，因为腌制过，十三香，料酒。接着放蒜瓣，姜片。
- 加入，将调料即将用铲子轻微铲动
- 水煮开，加入毛豆米，继续烧，烧鱼就是要多炖会。调料入味
- 撒上胡萝卜丝青椒丝
- 鱼汤收去少一半撒葱花起锅
- 盛盘，用底锅的鱼汤将香菜烫下浇在鱼上，图片怎么都压缩这样子，看不见鱼了
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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