牙签羊肉
牙签羊肉（做法8）
「牙签羊肉」的主料就是羊肉里脊、生抽，再配上大蒜、大葱、十来片姜。过程属于快炒，主要动作是切、腌、炸、炒。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 羊肉切小薄片
- 加生抽，盐，生粉，黑胡椒粉，料酒，姜片，抓匀，腌着。 下面的时间准备配料。
- 葱，姜，蒜，干辣椒，切沫。 一将孜然粒。 有辣椒面直接放辣椒面就行，最近懒得打辣椒面，天天斩干辣椒，也是很麻烦了……
- 牙签用开水烫一会儿，待用。
- 穿羊肉太麻烦了 我是一边听电视剧一边穿，还一不小心就扎到手，为了吃，也是蛮拼的了
- 冷油下锅，加适量盐，生抽，文火炸香。 羊肉已经腌过盐了，这里的盐管好葱姜蒜就行。
- 下羊肉，旺火快速爆炒一分钟，淋点芝麻油，起锅啦啦啦啦 羊肉是薄片，还被牙签撑开的，特别容易熟。
- 盛盘，吃。 一直以为闺女不爱吃肉 直到有一天做了孜然羊肉……
- 今日份午餐。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
羊肉与汤羹红烧难点：膻味重/汤发白/不浓
【难点】羊肉类（羊蝎子、羊肉串、羊肉萝卜汤）和汤羹类（三鲜汤、鸽子汤、五红汤、番茄牛肉汤）这两大类，四个难点。
▍难点1：羊肉膻味重（最影响接受度）
原因：羊肉特有的膻味来自脂肪和血水，靠香料压不住，必须靠前期处理。
解决：
①冷水浸泡 2-4 小时（中途换水）泡出血水，这是最有效的一步；
②冷水下锅焯水，加姜片、料酒、几粒花椒，水开后撇净浮沫（浮沫就是血水和膻味来源，撇不干净一定腥）；
③捞出用温水冲洗；
④炒制/炖制时加姜片、葱段、料酒、白胡椒；
⑤关键是火候：羊肉要慢炖（小火 60-90 分钟），大滚只会让膻味物质挥发不出去、汤变浑。
香料选择：白胡椒比花椒更适合羊肉（去膻又提香）；八角桂皮要少放（容易夺味）；也可以加几片橘子皮或陈皮同炖。
▍难点2：汤炖出来发白浑浊（想奶白却发浑）
原因：奶白汤和清汤的原理是相反的——奶白汤要大火滚让蛋白质和脂肪乳化；清汤则必须小火保持微沸。一旦该滚的不滚或不该滚的大滚，汤都会浑。
解决：
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，汤色才会变白（这是餐厅的做法）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚，汤清而不白；
③无论哪种都不建议加面粉或奶制品「增白」；
④想汤更浓稠可以加山药、土豆（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）。
▍难点3：汤不鲜/味不浓
原因：食材单一、火力不足、没有二次调味。
解决：
①一次加足开水（加冷水会让食材收缩变柴、汤不白也不鲜）；
②食材配比要
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