豌豆凉粉
豌豆凉粉（做法70）
做一道「豌豆凉粉」，需要水。做法沿凉拌的思路展开：拌、煮、煎、炒。火候上大约需要8分钟。从食养上讲，豌豆淀粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 将豌豆淀粉和水下入主锅。
- 3秒速度10充分拌匀。
- 8分钟100度速度3烹煮。
- 趁热加入模具。
- 冷却凝固便可。
- 可凉拌，可做油煎焖子。
- 可炒
- 放到长方形容器切出来更漂亮
- 调入喜欢的料汁：方子来自重庆辣妹子小梅 1.主锅下入80克油、2棵香菜、20克葱、3瓣蒜、20克姜片、50克洋葱、一个大料、10粒花椒6分钟120度速度反转小勺煸炒出香味，将材料都拿出，留下油。 2.下入20克辣椒面、2克盐、1克花椒面、10克糖2分钟120度反转小勺。 3.拿出下入35克生抽、15克醋、 15克耗油、1头蒜的蒜粒、3棵小葱末、30克花生碎，充分拌匀可淋到凉粉上。
- 从容器里拿出来。
- 家里能吃辣的老公对这款料汁赞不绝口，太地道了。
适合什么人吃
烹饪难点
豌豆要泡透打浆（过筛才细），冷藏定型
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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