小美版沸腾鱼虾
小美版沸腾鱼虾是道家常菜，核心用料是黑鱼、黄瓜，再配上料酒、生抽。做法以水煮为主：腌制。关键火候大约需要30分钟。蒜味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 1：黑鱼让菜场老板处理好，鱼肉跟骨头分开，将鱼肉洗干净加10克木薯淀粉，15克料酒，10克生抽腌制30分钟，鱼骨头边上黑皮处理干净，这样等下鱼汤不会混灰
- 2：大蒜2辨拍一下，4个干辣椒，15克油，3分钟∨健，速度1爆香
- 3：先放豆芽，黄瓜，千张，2克鸡精，5克盐，5克糖，4分钟V健，反转小勺
- 4：加入大碗待用，清空主锅
- 5：主锅加入15克油，10克生姜丝，设置3分钟V健小勺爆香，在加入鱼骨头，设置5分钟∨健，反转小勺爆香
- 6：加入800克水，20分钟，100度，反转小勺熬鱼骨汤
- 7：加入10克盐，5克鸡精，5克糖，3分钟，速度10打磨，打磨完用筛子过滤一遍，向牛奶一样
- 8：我是下入刀头保护罩，或者蝴蝶棒都可以，加入腌制好的鱼虾，先放虾，鱼片，4分钟∨健小勺，音乐响起加入大碗，锅里加入100克油 热起，洒一半鱼身上
- 9：下入辣椒和花椒，剩下油在洒上辣椒和花椒上面
- 10：放上香菜，端上桌一道正宗川菜开吃，
- 家里来客人吃完鱼虾，还可以煮点粉干，放汤里二吃，汤的鲜美太好喝了
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
红烧虾与茄汁虾难点：腥味重、虾壳不红亮、汤汁不挂、不入味
难点一：红烧虾腥味重。
①虾必须开背去虾线（这是腥味的第一来源，很多人只剪虾须不去虾线，腥味去不掉）；
②用料酒和姜片抓拌 10 秒去腥（注意是「10 秒」，长时间腌制会遮盖虾本身的鲜味，这和红烧肉完全相反）；
③煸炒时先把姜片蒜片煸香；
④加一点白酒或料酒去腥提香。
难点二：虾壳不红亮、颜色发褐。
①中小火先把虾两面煎至虾壳微微酥脆、析出鲜香油脂（这一步是颜色和香味的基础，不能跳过）；
②老抽只放半勺（多了会发黑）；
③加一点白糖（提亮）；
④最后大火收浓汤汁，汤汁裹满每一只虾即可关火。判断标准：颜色是红亮的酱色，每只虾都挂着亮汁。
难点三：虾不吸味、味道只在表面。
①用剪刀在虾背开一道长口（不用完全剖开，但要开得够深，方便入味且保留完整虾型）；
②开背后用料酒、姜片腌 10 分钟；
③收汁时要不停翻动并收到汁浓，这样汁才能裹进虾背的开口里。
难点四：茄汁虾（茄汁大虾/番茄虾）的番茄不红、不出味。
①番茄要去皮（去皮才能炒出沙）；
②小火把番茄炒到完全软烂出红油（这是茄汁虾的基底，很多人番茄没炒烂就加水，汁是生的）；
③可以加一点番茄沙司（增色增酸，这是专业做法）；
④番茄要分两次放（先炒出汁
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App