豉油鸡
豉油鸡（做法138）
「豉油鸡」以清远鸡一只、头抽为主料，再配上玫瑰露酒、美极鲜汁、当归。做法走的是煲汤的路子，依次煲、煮、浸泡。口感入味，温润适口。关键火候大约需要2小时。从食养上讲，桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 去除宰杀时残留的油脂和内脏，清理干净后在过一次清水待用
- 所有香料用文火炒出香味，炒好后加入煲汤袋中在加入红曲米拴紧防止渗漏
- 锅中加入10kg清水，下入香料包中文火煲2小时直到将香料的味道带出来，两小时后加入冰糖煮化，在加入生抽，美极鲜汁，头抽，玫瑰露酒，盐，文火煲10分钟
- 准备一锅烧热的水加入适量葱，姜，料酒，下入准备好的土鸡，三浸三提，过好水后加入准备好的卤水中加入一个竹隔，压上一个碟子防止鸡浮起来无法均匀入味，文火煮10分钟，10分钟后熄火接着浸泡25分钟便可锅，晾凉砍件
适合什么人吃
烹饪难点
酱油要小火炒香（增色增香），冰糖收汁到挂勺
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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