黑芝麻蛋黄月饼
黑芝麻蛋黄月饼（做法2）
「黑芝麻蛋黄月饼」的主料就是枧水，再配上黑芝麻。过程属于快炒，主要动作是蒸、炒、拌、烤。做好后细腻，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要13分钟。绿豆味甘性寒，归心、胃经，清润解毒、消暑利水，清凉消暑；花生味甘性平，归脾、肺经，健脾和胃，香脆添香。
食材
步骤
- 1.脱皮绿豆泡5个小时以上，冲洗干净。 2.蒸熟或者压力锅煮。 3.破壁机加入芝麻和糖打成粉末，加入煮 好的绿豆，麦芽糖和花生油，直到细腻。 4.炒制，我新学了一个厨友的方法，放在电饭煲里面慢慢炒，很nice
- 打好的
- 电饭锅慢慢炒
- 饼皮制作： 1:转化糖浆，碱水和花生油顺时针充分拌匀，划过有纹路 2.中间粉混合均匀成团，盖保鲜膜松弛2个小时。
- 蛋黄磕出来喷高度白酒，150度，5分钟，干燥好包就行，不用烤太熟
- 馅料和蛋黄称35克，包好，就是馅料十蛋黄一起重量是35克，接着用馅料包蛋黄
- 醒好的饼皮分15克一个
- 饼皮搓圆，按扁，用大拇指协助4根手指捏成图上（以前总是用擀面杖，发现没有这个方法好，也是跟一个厨友学的）
- 因为扁皮比较薄，所以有点难包，很多人是用虎口往上推，我是用四指协助倒立往下推（下次记得拍图，这次只有心领神会吧）
- 用模具整形的时候，一定要将模具里面沾淀粉。不知道有没有人见过自己家里以前做碳。就要先粘上那个灶灰。防粘
- 粘上淀粉之后磕一下。
- 预热烤箱，表面喷少许水，190度5分钟定型
- 蛋液：用一个蛋黄加一小勺清水，充分拌匀后过筛。每次刷的时候一定要将刷子两面刮干净，只用刷上薄薄的一层，不要像我以前那样贪多越多越不好看，一定要刷上薄薄一层就可以了。或者用牛奶代替
- 重新入炉150度13分钟。
- 冷却之后密封或者包装好，等待隔天回油
适合什么人吃
烹饪难点
皮馅比例要称重（皮薄易露馅），收口要严，压模力度均匀
小常识
蛋饼与蛋炒饭难点：饼破/不酥/粘锅/炒饭结块
【难点】鸡蛋灌饼、韭菜盒子、西葫芦鸡蛋饼、蛋包饭、蛋炒饭这类「蛋+饼/饭」，四个高频难点。
▍难点1：饼破/漏馅（鸡蛋灌饼最典型）
原因：
①饼皮太薄或没有破口就灌蛋液（会鼓起来）；
②煎的时候翻面太早，皮还没定型。
解决：
①灌蛋液前要在饼皮上戳破一个小口，让蛋液能流进去——没有破口蛋液无处可去，饼会鼓成一个球然后破掉；
②饼皮煎到边缘微微翘起、底面定型、有明显花纹再灌蛋液；
③灌完翻面时动作要快，手腕一抖翻过来，不要拖；
④蛋液不要灌太满，七分即可。
▍难点2：饼不酥/软塌
原因：面团太软、含水太多；或煎的时候没油。。
解决：
①和面用开水烫面（或半烫面）——烫面的面筋结构不同，煎出来更酥软且不容易破，这是韭菜盒子/灌饼类酥软的关键；
②面团揉光滑后松弛 20 分钟，擀的时候不回缩；
③煎饼全程中小火，锅温太高外面焦了里面还软；
④刷一层薄油再烙，两面各煎到金黄有脆感；
⑤出锅后趁热吃，凉了容易回软。
▍难点3：粘锅/煎破（薄饼类高发）
原因：锅没预热好；油太少；饼皮一次做得太大。
解决：
①热锅凉油——锅烧到冒烟后倒油晃匀再放饼，这样不会粘；
②饼类翻面要用铲子快速翻，不要用铲子压着慢慢拖；
③薄饼类建议分次煎，一次铺满锅容易互相粘连；
④饼皮太薄容易破，可以煎到半透明时再翻面。
▍难点4：蛋炒饭结块/炒不散/粒粒不松
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