巧克力慕斯毛巾卷
「巧克力慕斯毛巾卷」以慕斯馅、鸡蛋为主料，再配上可可可丽饼皮、低筋面粉。操作顺序大致是：搅、拌、切。关键火候大约需要3~4小时。从食养上讲，慕斯馅味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 蛋黄和水，10g细砂糖下入锅里，用蛋抽搅打均匀，随后文火加热并不断搅拌，一直搅拌到蛋黄呈浓稠状，熄火。
- 黑巧克力豆下入碗里，隔水加热并不断搅拌至液态。水温保持在60℃。
- 巧克力液稍微冷却，加入温度冷却到30~35℃的蛋黄液，充分拌匀。两者混合后的温度在35~38℃为宜。这里我加了1/4tps的朗姆酒，看口味了。
- 100g淡奶油打发至出现纹路，分2~3次用翻拌法拌入巧克力液里
- 蛋白加入10g砂糖，打至湿性发泡，随后分2~3次，依然是翻拌的手法和步骤4的液体混合均匀。
- 将慕斯液加入垫好油纸的长方形模具里，下入冰箱冷藏3~4小时，在卷饼前可以接着下入冷冻室冷冻半小时左右，更容易切条。
- 将低粉、木薯淀粉、可可粉、细砂糖和盐混合均匀。
- 鸡蛋和牛奶用蛋抽拌匀，分几次加入混合的粉里，一边倒一边搅拌，接着加入完全融化的的黄油，继续拌匀。
- 搅好的面糊过一遍筛。
- 不粘平底锅文火预热，刷薄薄一层油，我这边用的椰子油。舀入一大勺面糊，快速摇晃锅子形成一层面皮，将未凝固的面糊倒回盆里。
- 文火加热，待面皮冒出很多小气泡后，摊在晾架上，注意要摊平。如此往复，到所有面糊用完。
- 将300ml淡奶油加砂糖打发至纹路明显。
- 将冷却后的饼皮一张张叠起，形成一长条。铺上奶油，用刮刀抹平。
- 从冰箱拿出巧克力慕斯，切条，放在步骤13的饼皮头端，开始卷，手要轻柔点。
- 卷好后用保鲜膜包好，下入冰箱冷藏3小时以上定型。吃的时候拿出，撒上可可粉便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
糕点布丁类难点：不开花/不成型/太甜/粘模具
【难点】枣糕、桂花糕、牛奶炖蛋、椰奶冻、qq糖布丁、舒芙蕾、豆乳盒子、芒果慕斯——六个高频问题。
▍难点1：蒸糕不开花/不开裂
原因：
①糖放太多抢酵母活力；
②面糊稠度不对；
③温度不对。
解决：
①糖要控制在面粉的 8-10%（发糕靠糖提供甜味，但糖多会让酵母活力下降、面糊发不起来）；
②面糊调到能缓缓倒下的稠度（像浓酸奶），太稀发不起来、太稠不开花；
③发酵要到位——28℃ 发酵 1 小时到 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌；
④上锅后要有足够水汽（水汽足才裂得漂亮）；
⑤表面可以刷一层水淀粉（比单纯刷水效果更好）。
蒸鸡蛋糕的额外要点：
①面糊不要过筛（过筛会去掉气泡影响开花）——但要搅匀不要有块状；
②大火上汽后转中火，蒸的时候锅盖上可以盖保鲜膜/盘子防止水滴落（水滴会造成表面有气孔不美观）；
③蒸好焖 3-5 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）。
▍难点2：粘模具/不成型
原因：
①模具没刷油；
②倒太满；
③没熟就脱模。
解决（这是蒸糕类最高频问题）：
①模具一定要刷油或垫油纸；
②面糊只倒七分满——这是不开花也不溢出的底线（倒满是蒸不开花的直接原因）；
③上锅后水汽要足；
④出锅后稍等 3-5 分钟再脱模（太烫时脱模必粘）；
⑤温和做法：先在模具底部刷一层薄油，倒入面糊后轻轻晃一下让表面平整（表面平整蒸出来才漂亮）。
▍难点3：布丁不成型/不凝固
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③温度太高会开裂。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），受热温和、不会骤变；
②水温要稳定（150-160 度，太高会开裂）；
③烤到中途不要开烤箱门；
④半熟芝士/半熟布丁的判断是中心晃动但边缘凝固；
⑤冷藏要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
⑥全熟的要烤到中心完全凝固（牙签插入拔出来干净不粘）。
▍难点4：口感粗糙/有颗粒
原因：
①材料没软化就打；
②蛋没打匀；
③吉利丁没融好。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到能轻松压下去（不然打出来是颗粒状的）；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔