银芽炒鸡柳
家常做「银芽炒鸡柳」，主角是鸡胸、绿豆芽菜，再配上葱、姜、蒜。操作上是典型的快炒：切、腌制、炒。其中最要紧的一步大约需要10分钟。小窍门：鸡胸上浆：鸡胸软嫩上浆很关键，鸡胸要顺纹切成细丝，按顺序加入料酒；白醋少许；蛋清少许；淀粉反复抓匀。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 备齐食材：鸡胸切成细丝；豆芽菜掐去二端；红椒切成细丝；姜切末；葱蒜切粒
- 鸡胸上浆：鸡胸软嫩上浆很关键，鸡胸要顺纹切成细丝，按顺序加入料酒；白醋少许；蛋清少许；淀粉反复抓匀
- 这个顺序不要搞错。要保证淀粉在最外层。最后倒上植物油，封好腌制10分钟
- 鸡胸滑油：凉锅加入凉油，文火烧到120度的油温，不要高了，下入鸡胸可以熄火，用油将鸡胸泡熟。大约10-20秒钟
- 豆芽菜汆烫：锅中坐水，下入盐；油；白醋；待水大开后，下入豆芽菜，入锅4秒钟立即盛出。不过凉水
- 调制碗汁：在碗中调入：鸡汁；盐；糖；香油；清水；淀粉
- 炒制：我喜欢还是用我的大铁锅啊，锅中放油，爆香姜末；红椒丝，随后下入豆芽菜；鸡丝炒匀，迅速下入调好的碗汁，迅速炒匀，烹入料酒，撒上葱；蒜末，便可起锅
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
爆炒鸡与鸡杂难点：鸡肉柴、鸡杂腥、炒老、出水变湿锅
难点一：鸡杂炒出来腥味重 —— 大多数人偷懒了这一步
原因：腥味有三个来源，处理不彻底就一定会腥。
怎么解决：
① 黏液：用盐加面粉反复搓洗 3 分钟，黏液是腥味主要载体；
② 血水：鸡肝切片后用清水反复冲洗 3 遍直到水变清，鸡心对半剖开去掉血块，鸡胗切开去掉筋膜；
③ 焯水：冷水下锅加姜片和料酒，煮开撇净浮沫后立刻捞出用冰水或凉白开激一遍。
判断有没有处理好：洗完的水是清的、食材没有黏滑感，就是干净了。
难点二：鸡杂炒老了、嚼不动像橡皮
原因：炒的时间太长。
怎么解决：焯水严格控制在 90 秒以内，超过就老失去脆感；下锅后大火猛炒 30 秒让表面微微收紧，然后调味翻匀；全程大火快炒不超过 2 分钟。判断标准是「鸡杂炒至刚变色就起锅」。
这是所有下水里最难的一环——下水类最难的不是调味而是处理，重料压不住脏味。
难点三：鸡杂出水、炒成湿锅
原因：下锅前没沥干；或者下锅后没有立即大火翻炒。
怎么解决：下锅前一定要淋干水分；锅要烧到冒烟再下食材；下锅后 30 秒内必须完成第一次翻炒，让表面水分被迅速蒸发掉。
难点四：鸡肉炒出来发柴
原因：
① 鸡块切太大；
② 腌的时间不够或腌料里没有油脂；
③ 火不够大、时间太长。
怎么解决：鸡腿鸡翅都要切小块（比炖鸡的块小得多），方便剔的骨头剔掉、不便剔的留着；用清水冲洗几遍把血水冲掉；腌料里必须有一勺油（生抽、料酒、蚝油、老抽、盐之外再加一勺油），这是锁水的核心，很多人只放酱油不放油；腌 15-30 分钟。炒的时候全程大火快速爆炒，锅干了只能加一点点热水保持不糊底，千万不要加冷水（会影响肉的口感），全程五到六分钟鸡肉才熟透。
**难点五