爆炒田螺
爆炒田螺（做法26）
家常做「爆炒田螺」，主角是田螺、可多些榨菜，再配上生姜、按口味干辣椒、八角桂平。操作上是典型的快炒：切、炒、煮。入口入味，锅气十足。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；八角味甘性平。
食材
步骤
- 田螺放油泡一天，随后剪尾冲洗干净待用
- 杂菜切成细丝放水漂掉部分咸味，以免过咸
- 切好的已漂好榨菜丝
- 锅里放多点油烧爆热，将田螺到进锅里爆炒，可以炒久点
- 加入水，水量要将田螺都淹没
- 放人榨菜，辣椒，生姜，八角桂皮，盐，酱油，料酒进锅一起煮开水文火慢熬
- 将水熬到锅里没多少汤的时候试一颗田螺看熟了没，如果没熟可以接着添入清水继续熬，咸淡程度根据口味调整
- 加入味精或者鸡精调味就可以起锅了，简单到爆的田螺就做好啦
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒田螺与螺类难点：腥、有沙、壳硬、不入味
难点一：田螺有泥沙、有土腥味。
①吐沙是第一步（清水加盐或滴几滴油，静置 2-4 小时，中途换水 2-3 次）；
②剪去螺尖（这一步很多人不知道，剪掉螺尖能让泥沙更容易被冲洗出来，同时也更入味）；
③用刷子刷洗外壳（田螺壳缝隙里全是泥）；
④焯水时加姜片和料酒（去腥）。判断标准：吐沙后螺体干净、没有黑泥。
难点二：田螺肉腥味重。
①必须用重口味调料压住（花椒、辣椒、姜蒜、紫苏、豆瓣酱）；
②炒的时候加一点高度白酒或料酒；
③炒到出油、香味完全释放（田螺要炒透，不能只炒外壳）；
④出锅前撒一把葱花香菜（增香）。判断标准：闻不到腥味，只有香辣味。
难点三：螺肉不入味、咬不动。
①炒之前要用开水焯一下（让螺肉收紧，弹牙）；
②焯水后立刻过冷水（热胀冷缩让肉更弹）；
③炒的时候要用刀尖或筷子挑一下螺肉（让调味汁进入螺肉内部）；
④小火慢慢煨（大火会让螺肉变老变硬）。
难点四：爆炒田螺的锅底不够香。
①锅要烧到冒烟（田螺要在高温下爆炒才能出香）；
②底油要多一点（这是爆炒类菜的油量特点）；
③先爆香姜蒜、干辣椒、花椒（顺序不能乱）；
④**豆瓣酱要用油小火炒出红油
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