自制咸鸭蛋
自制咸鸭蛋（做法63）
做一道「自制咸鸭蛋」，需要鸭蛋，再配上高度白酒。做法沿水煮的思路展开：煮、腌制、腌。鸭味甘性平。
食材
步骤
- 将鸭蛋清洗干净抹干，晒一下太阳。晒干表面的水分就好。
- 将鸭蛋放在无水无油的容器里面洒上少许白酒。
- 将鸭蛋一个一个的滚动让他表皮都粘上白酒。
- 煮盐水，放凉。
- 将鸭蛋放在容器里，倒上少许白酒。将放凉的盐水直接倒进容器里，盖上盖子腌制35到45天左右。
- 这是已经腌制了40天的咸鸭蛋。
适合什么人吃
烹饪难点
盐水要浓（渗透够），腌足时间才入味
小常识
卤蛋与腌蛋难点：不入味、太咸、蛋白发灰、蛋黄发硬、剥壳带壳
难点一：煮了很久还是不入味。这是最常见的误解——卤蛋的入味根本不靠煮，靠泡。蛋白在煮的时候只会凝固，不会吸收味道；真正渗入靠的是关火后的浸泡。正确节奏：鸡蛋水开后小火煮 6-7 分钟（半熟溏心），立刻捞出过冷水（这步是让蛋白变紧实不碎的关键），然后剥壳放入卤汁浸泡 4 小时以上，最好隔夜。想更快入味可以用带壳卤，壳上多划几道裂纹，卤完再剥——但要注意带壳卤时间要更长（卤 2 小时以上）。
难点二：太咸。问题不在盐，而在浸泡时间太长。正确做法是：卤汁的咸度要比平时喝的汤略淡一点，靠时间来换取入味，而不是靠浓度。判断标准是泡 4 小时后尝一颗，如果还剩 1/3 没入味就继续泡。想更保险可以在浸泡中途换一次卤汁——因为第一次泡完表面已经是高浓度了，继续泡只会越来越咸。
难点三：蛋白发灰、发暗。这是火太大煮的时间太长造成的。蛋白里的硫化物在过热时会析出，蛋白就变灰变绿发暗。补救：全程小火、煮够就立刻捞出，绝不能让它在锅里滚 20 分钟以上。
难点四：蛋黄发硬、沙。咸鸭蛋和盐焗蛋的蛋黄发硬有两个原因：一是盐度不够（盐析作用不足，蛋黄不会出油起沙），二是腌的时间不够。咸鸭蛋
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