天水杂烩
美食台
「天水杂烩」以肉糜、鸡蛋为主料，再配上香菜、小葱、花椒粉。做法走的是烩炒的路子，依次拌、蒸、炸、切。关键火候大约需要6小时。按食养的说法，葱味甘性平；肉糜味甘性平。
食材
步骤
- 取八分瘦的肉糜，添入清水淀粉、蛋液、盐、糖、花椒粉、酱油充分拌匀；取其中一半，接着次添入清水淀粉翻拌均匀上筋作夹板肉；
- 摊两张蛋皮：在平底锅内刷一层油，开文火，倒蛋液，摇锅，等蛋液凝固，就摊好了；
- 在其中一张蛋皮上刷水淀粉，夹入肉糜，接着在肉糜上刷一层水淀粉，盖上另一张蛋皮，压紧边缘；
- 冷水入锅，旺火上汽之后，转文火，继续蒸40分钟左右；
- 拿出后，压上重物，静置6小时，让蛋皮和内馅充分粘合；
- 炸丸子：锅烧热起油，用筷子测油温，筷子周围起小泡泡时，就可以开始炸了；用勺子挖一勺待用的肉糜，筷子迅速拨入炒锅，待丸子全部浮起，盛出；
- 等夹板肉静置好了，切成一指宽的长条，码入碗中；接着放上丸子，淋一勺鸡汤，放上姜片、干辣椒段，上锅，旺火蒸15分钟；拿出，将碗倒扣入大盘中，将菜倒出；
- 鸡汤添入清水煮开，撒盐调味，接着放上香菜、葱末；将煮开的鸡汤浇入盘中，这道汤菜天水杂烩就做好了。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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