东北酸菜炒粉丝（吉菜粉）
东北酸菜炒粉丝（吉菜粉）是道家常菜，核心用料是酸菜、粉丝，再配上料酒、大料、葱花。做法以快炒为主：浸泡、炒、炖。前后大约需要2-3分钟。从食养上讲，葱味甘性平；酸菜味甘性平。
食材
步骤
- 准备食材，酸菜用凉水浸泡2分钟，用清水洗2-3次，降低盐分和酸度，攥成团，不用太干稍微留一部分水分。粉丝用开水泡上。
- 起锅烧油，加入五花肉煸炒，调文火，接着加入大料、葱花和辣椒，炒到香味出来，加入酸菜煸炒，酸菜一定要炒一炒才好吃。
- 多次煸炒，加入料酒，生抽，这时可以尝一下酸菜，如果淡就加一点盐，因为酸菜本身盐分大，一般情况不需要接着加入盐，如发现酸菜太酸，就可以加一点点糖中和酸味。
- 加入适量的水，跟酸菜持平，如果喜欢炒出来的带一点汤可以多加点水，喜欢干爽就少加点水。炖一小会，大概2-3分钟，加入泡好的粉丝，如果是细粉丝因为已经用开水烫过，直接放入锅中，煸炒几下，沾上汤汁，就可以起锅了。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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