蒜苗炒鸭血
蒜苗炒鸭血（做法3）
做一道「蒜苗炒鸭血」，需要鸭血，再配上蒜苗、郫县豆瓣、蒜。做法沿快炒的思路展开：切、煮、炒、拌。蒜味甘性平；鸭味甘性平。
食材
步骤
- 1. 蒜苗切成段；蒜瓣拍扁待用
- 2. 鸭血冲洗干净后切小块待用
- 3. 将锅中的水煮开后，加入鸭血煮两分钟，盛出控干水分水
- 4. 炒锅中加少许油烧热，下入碎蒜瓣和蒜苗稍稍煸炒后，加入豆瓣酱煸出香味
- 5. 往锅中加入鸭血煸炒，接着加入白糖翻拌均匀上碟便可（根据自己口味适当调整，不够咸就加点生抽或盐）
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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