南乳花生焖猪手
南乳花生焖猪手（做法4）
「南乳花生焖猪手」的主料就是猪手、南乳，再配上大蒜、蒜、姜。过程属于焖烧，主要动作是煮、切、卤、炒。其中最要紧的一步大约需要1小时。关键一步是待汤汁煮开后，接着加入南乳、冰糖和花生，充分拌匀，待汤汁接着次煮开，调文火焖煮1小时，注意看火，防止酱汁溢出。蒜味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 猪手斩块，下入沸水中汆烫，其中加入一勺料酒去腥，煮大概5分钟，随后盛出稍微重洗一下，待用
- 姜蒜切成片，待用
- 制作卤汁；锅烧热汽油，将香料煸出香味，添入清水煮开后，加入生抽、老抽，调文火煮15分钟，滤出待用
- 另起炒锅，先后下姜葱和蒜炒出香气，下猪手继续煸炒，待猪手炒到表皮有些变色时，加入料酒和卤汁
- 待汤汁煮开后，接着加入南乳、冰糖和花生，充分拌匀，待汤汁接着次煮开，调文火焖煮1小时，注意看火，防止酱汁溢出
- 最后，调旺火收汁便可
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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