鸡西刀削面
做一道「鸡西刀削面」，需要牛肉、老抽，再配上小茴香、孜然、孜然粉。做法沿快炒的思路展开：炒、炸、切、煮。蒜味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 这是做好的辣汤，有木有狠有动力啊，真的很好吃啦！炒锅烧干，下入一斤油，我放的是花生油，豆油可能更好一些，不过味道区别不大，将油文火烧热，下入孜然粒50克，小茴香50克，文火慢炒，直到炒黑为止，是炒黑不是炒糊哈，将握好火候，糊了就苦了……一定要文火
- 将炒黑后的孜然粒和小茴香盛出扔掉，随后下入一头大蒜和约10g姜丝炸干
- 大蒜和姜炸干后下入牛肉，牛肉切的粗一些，这样吃起来口感比较好，大约半厘米的粗细，跟薯条的粗细差不多就可以。下入牛肉煸炒至变色后下入三汤匙老抽！炒出沫之后下入半汤匙白醋，一汤匙白糖！
- 接着下入六颗大料，10克丁香，草果两颗，注意煸炒，煸炒两三分钟，勤翻锅，不要糊锅，接着下入三分之一袋十三香，孜然粉15克，麻椒粉15克煸炒两三分钟后下入五香粉20克，加入鸡精调料勺三勺炒一分钟后熄火待用！
- 空锅里下入十斤水煮开，煮开后下入50克五香粉，50克芝麻粉（没买到芝麻粉，自己用料理机打碎的）煮出味道两三分钟后下入川椒片130克，红油辣椒90克，煮十分钟后将备好的料油全部加入！文火煮四十分钟后下入盐味精后熄火！
- 红辣椒油我用的这个，随后在煮辣汤的同时下入卷好的干豆腐皮，煮好剥了壳的鸡蛋，还有肠，今天没有大头菜，如果接着切一碗大头菜丝那就更完美了！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
手工面与刀削面难点：面团硬、擀不开、煮后烂、不断条
难点一：面团太软、擀不开、煮出来烂
原因：加水太多。手擀面的水比明显低于普通面团。
怎么解决：高筋粉 500 克配水 250 克（即面粉的 50%），最多不超过 55%。有些配方用到鸡蛋液代替部分水——鸡蛋液和清水的替换比例约 10:7（110 克蛋液约等于 77 克水），这样面条更爽滑筋道。面团偏硬是正常的，硬才能擀薄、才不断。
判断面团状态的标准：用手指轻压，有弹性但不会立即回弹才是最佳。太软削不动也擀不开。
难点二：面团揉不光滑、擀的时候回缩
原因：揉得不够 + 没有醒面。
怎么解决：关键是「三揉三醒」——一揉筋面、二揉韧面、三揉光面。每次揉完都要密封醒 10 分钟以上。
更快的办法：第一次揉到没有明显面结就密封冷藏醒 15-20 分钟（这是醒面不是发酵），取出后再揉就很容易光滑了。
进阶做法（商用手法）：第二次揉不用手揉，而是用擀面杖交叉按压擀成薄片——模拟压面机压面，能让面筋快速舒展，同时为后面的碱水做准备。
难点三：面条下锅就糊成一团、汤变浑
原因：
① 撒的面粉太多掉进汤里；
② 煮的时候不搅。
怎么解决：防粘首选玉米淀粉（比面粉好很多），面片两面撒足粉再折叠切；切完抖散多余的粉。尽量不要用面粉，下锅会浑汤。煮的时候水要宽、烧开后一抓一抓地放面条防止粘底，并用筷子顺着一个方向搅动。煮到浮起且内部白芯完全消失即可（约 3-5 分钟），中途可以点一次凉水。
难点四：面条表面有毛茬、裂纹、煮不透
原因：碱放得太早。盐为筋、碱为骨，碱放早了会让面筋紧绷，反复擀切煮之后面条就出现毛茬和裂纹，一点都不光滑。
怎么解决：碱要在最后一次揉面、面片擀薄之后才打进去（1 克碱兑 50 克水，均匀涂抹在面片上再卷起来反复擀制