豆渣发面饼
豆渣发面饼（做法2）
家常做「豆渣发面饼」，主角是豆渣、面粉，再配上酵母。操作上是典型的清蒸：蒸。做好后细腻，清淡宜人。从食养上讲，豆渣味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 做豆腐剩下的豆渣，我这个应该算比较干了吧，是150克豆子，剩了190克豆渣，是用破壁机打的，豆渣也很细腻。 这次烙发面饼用了95克，剩余95克蒸了豆渣馒头。
- 所有材料入厨师机揉成光滑面团，分4-6份揉圆，轻轻压扁。 （我是分了4份，饼稍微大了些，可以接着小一些薄一些，会比较好熟） 水的用量需要根据豆渣的干湿度进行调整！！！
- 我用到这个刮板，比用手压出来的饼平滑
- 压好的饼基本是圆形，盖保鲜膜（我是盖了个盆）醒发，大概1.5倍大，明显看着变大就可以。发好后，如果看着不平整了，可以接着轻轻压一下，不要太用力。 少量喷水，撒点芝麻点缀一下，用手稍微按下芝麻，粘贴的更牢固些。
- 平底不粘锅，薄油，文火烙熟便可。如果饼厚的话，一定文火盖锅盖慢烙，免得不熟。
- 配点粥，开吃吧
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
发糕类难点：粘模具、不开花、塌陷、发硬、掉渣
难点一：蒸出来粘模具、脱模困难。
①模具必须刷油或铺油纸（底部和四周都要刷到，很多人只刷底部）；
②面糊要调得「稠」而不是「稀」——这是防粘的第一原则，面糊越稠，蒸好的发糕越发糕不粘不塌；
③倒模具后震动两下去掉大气泡（气泡是粘模具的主因）；
④晾凉一点再脱模（刚出炉时面糊还软、黏度高，晾到温热最���脱模）；
⑤切块时刀上抹点水（防粘刀）。判断标准：轻按周围能自然脱模、底部不破。
难点二：不开花、只在顶部裂几道。
①「面糊入模 8 分满 + 发酵至满模」是开花的硬条件（想要全部开花就必须发到满模，想要七分满就只会顶部裂几道）；
②二次醒发要到位（15-20 分钟，很多人省略）；
③蒸汽要足（冷水上锅、水开后转中火，蒸汽不足会导致发不起来）；
④表面用勺子沾水抹平（平整的表面才能均匀开花）。判断标准：表面是均匀的「火山爆发」状开裂。
难点三：发糕塌陷、回缩。
①「发酵状态比时间重要」——发酵到 2 倍大、有密集蜂窝状气孔即可，发酵过度一定会塌陷；
②揉面糊时不要用手揉（手温和揉的动作会让面糊起筋和升温，影响发酵）；
③酵母要耐高糖的（糖超过面粉 7% 时普通酵母会失效）；
④南瓜泥必须放凉到 35 度再加酵母（温度高会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：发糕发硬、干、掉渣。
①面糊含水量要够（南瓜泥、红薯泥、紫薯泥本身含水，加面粉时少量多次加，「不要看面粉用量，要看面糊状态」）；
②用低筋面粉能带来更松软的口感，中筋增加筋度、口感略带嚼劲，但绝对不能用高筋面粉（筋度太高会让发糕像面包）；
③发酵时间要够（发酵不足组织不松软）；
④蒸的时间宁长勿短（浅薄模具 20-25 分钟，大模具 40 分钟）。
**难点五：红糖发糕颜色不