葱烧大排
葱烧大排（做法8）
做一道「葱烧大排」，需要猪大排、老抽，再配上料酒、姜、胡椒。做法沿红烧的思路展开：腌制、腌、煎、炒。火候上大约需要20分钟。从食养上讲，葱味甘性平；猪大排味甘性平。
食材
步骤
- 猪大排冲洗干净，用刀背将大排两面敲松软，避免大排吃起来又硬又老。加入盐、胡椒、姜片、料酒腌制20分钟。
- 准备洋葱、小葱段，葱末待用。干辣椒根据自己得口味，不吃辣椒的就不放。
- 起锅烧油，油温五成热便可，不要过高。腌制好的大排两面拖上生粉，多一点会有酥皮，如果生粉用得少就不会有外面那层酥皮。
- 大排煎至两面金黄，有点焦香味，先盛盘待用。
- 另起锅热油，将洋葱和葱段一起下锅爆香。
- 加入煎好的大排，简单煸炒两下，添入清水没过大排。
- 加入老抽调色，加入盐和糖调味，继续烧至大排酥软。
- 烧饭汤汁收得差不多了，将大排盛出，剩下的汤汁接着勾芡，使汤汁浓稠可以挂在大排上。
- 将汤汁淋上大排，散上葱末便可。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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