杂粮包
杂粮包（做法5）
做一道「杂粮包」，需要全麦粉、荞麦粉，再配上天然酵母。做法沿清蒸的思路展开：蒸。口感清香，清淡宜人。其中最要紧的一步大约需要4—5小时。按食养的说法，全麦粉味甘性平；荞麦味甘性凉，归脾、胃、大肠经，健脾消积，清香别致。
食材
步骤
- 将天然酵母溶于温水
- 全麦粉，荞麦粉，黄豆粉混合，将天然酵母温水加入，揉成团。30度左右温度，放置4—5小时。
- 将碱溶于50ml的温水，将温水加入醒好的面团，进行二次揉面，慢慢加入100g的全麦粉。揉成光滑的面团后，可以做成一个一个馒头。30度室温，放置1—2小时，等待二次醒面。
- 蒸15分钟。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
发面难点：发不起来/发过头/蒸完塌陷
【难点】馒头包子失败可归为三类：发不起来、发过头（发酸）、蒸完塌陷。下面按症状对症下药。
▍难点1：面团怎么都不膨胀
原因排查（按概率排序）：
①水温太高烫死酵母（超过40℃即失活）；
②酵母本身失活；
③盐直接接触酵母会杀菌；
④环境温度过低。
解决：温水30-35℃（手腕试温微热不烫），先用温水+白糖+酵母化开静置5分钟——表面浮起细密泡沫=活性正常，可用；毫无变化=已失效，直接换。盐要先和面粉拌匀，再倒酵母水，两者不要直接接触。
判断发酵到位：面团涨到2倍大，手指蘸干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷、内部呈蜂窝状=发好。孔洞细小=发不足（蒸完发硬），孔洞稀烂发酸=发过头。
补救：环境冷就隔温水盆发酵，或把酵母量加到7.5g/500g面粉。
▍难点2：发过头，面团发酸发黏
原因：温度过高（超过30℃）或时间太长，产酸过多，面筋被破坏。
解决：一次发酵严格控在28℃以下，尤其红糖/高糖面团要降到25-27℃抑制酸味。发过头无法逆转。
补救：轻微发酸可加少许小苏打揉
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