家常蚝油炒虾
家常做「家常蚝油炒虾」，主角是研磨器、矿泉水，再配上小葱、香锅。操作上是典型的快炒：浸泡、搅、切、煮。其中最要紧的一步大约需要10分钟。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 首先，鲜虾要先用清水冲洗一道，接着置入盆内用盐水（用家庭常用的精盐就好，节省成本）浸泡10分钟。用沥水勺盛出控干水分水分，接着最后清水冲洗一遍。
- 矿泉水差不多12CL，差不多120ml。基本上是我小拇指到大拇指的位置。 首先要将蚝油、海盐、黑胡椒加入碗内，矿泉水接着加入碗中，用搅拌咖啡的小勺子或者筷子将调味品充分拌匀。
- 选择用油，我推荐橄榄油。 品牌：奥莉薇兰（意大利）、贝蒂斯（西班牙）。 油品种类：特级初榨 选择橄榄油的目的，首先是考虑健康，其次橄榄油烟点低，可以帮助我们目测控制锅内温度，不易糊锅。 为了家人的健康，一定要用特级初榨！
- 这一步要选择平底不粘锅（本人用的是菲仕乐，家用其他品牌也OK）切记不能用金属头的铲子，否则极易损伤涂层！切记！！！
- 黑胡椒和海盐，都是颗粒状，所以用黑胡椒研磨器和海盐研磨器。海盐可以提炼出红肉和白肉的独特鲜味，而且没有精盐的咸味重，主要是更加健康；黑胡椒颗粒现磨产生的香味是黑胡椒粉所不能满足的，所以在食材调料的部分，我选择以下产品，只作为参考，量力而行： 海盐：蒂安 产地：意大利 黑胡椒：柯克兰 产地：喜马拉雅 海盐研磨器：标致（PEUGEOT） 产地：法国 黑胡椒研磨器：标致（PEUGEOT）产地：法国 自家用，个人还是推荐使用好一些的研磨器，金属刀头+实木颗粒仓+可调节档位，其他价格低的也可以选择，这点不需纠结。
- 准备一锅水，下入冲洗干净切好的姜片，姜片无需去皮，冲洗干净就好。煮开至冒泡，将洗干净的虾加入锅内，待变色后40秒盛出，用沥水勺或者漏勺沥水干净，接着用厨房用纸吸干剩余水分。
- 蒜瓣准备好，不要去皮，用刀侧边一面压在蒜瓣上，用手用力一拍，保证皮破裂，蒜瓣也微微裂开便可， 平底锅空烧至发热，将手放在锅上方10cm处自行感受（感觉手不舒服，就ok），下入适量橄榄油，待油微微冒烟，便可加入未去皮蒜瓣，轻微煸炒一下（尽量不要破坏蒜瓣的皮），接着下入煮熟控干水分的虾。 建议虾头对着一边摆放，随后待20秒后集体翻身（一个一个来就好）。接着过20秒后，加入事先调配好的酱汁（矿泉水、蚝油、海盐、黑胡椒），煸炒2分钟后，调至文火，加入黄油，待黄油融化成混合汁水，接着次煸炒30秒，熄火。将锅微微倾斜，用小汤勺将酱汁一点点全部淋在虾上。盖上盖子简单闷2分钟（也可用厨房锡纸包裹虾）。 起锅！
- 将准备好的一小段迷迭香洗干净，厨房用纸吸干水分，和虾一起摆盘。最后用研磨器撒上适量的海盐和黑胡椒，便可上桌。 蒜瓣因为未去皮的缘故，内部的肉依然是黄白色，没有糊的痕迹，可以去皮后摆盘同时进食。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
红烧虾与茄汁虾难点：腥味重、虾壳不红亮、汤汁不挂、不入味
难点一：红烧虾腥味重。
①虾必须开背去虾线（这是腥味的第一来源，很多人只剪虾须不去虾线，腥味去不掉）；
②用料酒和姜片抓拌 10 秒去腥（注意是「10 秒」，长时间腌制会遮盖虾本身的鲜味，这和红烧肉完全相反）；
③煸炒时先把姜片蒜片煸香；
④加一点白酒或料酒去腥提香。
难点二：虾壳不红亮、颜色发褐。
①中小火先把虾两面煎至虾壳微微酥脆、析出鲜香油脂（这一步是颜色和香味的基础，不能跳过）；
②老抽只放半勺（多了会发黑）；
③加一点白糖（提亮）；
④最后大火收浓汤汁，汤汁裹满每一只虾即可关火。判断标准：颜色是红亮的酱色，每只虾都挂着亮汁。
难点三：虾不吸味、味道只在表面。
①用剪刀在虾背开一道长口（不用完全剖开，但要开得够深，方便入味且保留完整虾型）；
②开背后用料酒、姜片腌 10 分钟；
③收汁时要不停翻动并收到汁浓，这样汁才能裹进虾背的开口里。
难点四：茄汁虾（茄汁大虾/番茄虾）的番茄不红、不出味。
①番茄要去皮（去皮才能炒出沙）；
②小火把番茄炒到完全软烂出红油（这是茄汁虾的基底，很多人番茄没炒烂就加水，汁是生的）；
③可以加一点番茄沙司（增色增酸，这是专业做法）；
④番茄要分两次放（先炒出汁
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