春笋烧鸡翅
【专属春天的吃鸡方式】春笋烧鸡翅
家常做「春笋烧鸡翅」，主角是鸡翅、春笋，再配上红葱头、姜、鸡汤。操作上是典型的红烧：腌制、腌、切、泡发。成菜浓郁、入味，浓香入味。其中最要紧的一步大约需要4小时。从食养上讲，鸡翅味甘性平；春笋味甘性平。
食材
步骤
- 处理鸡翅 冰箱里拿出的鸡翅，提前解冻。解冻好下入清水仔细清洗，水里可以加一些高度白酒帮助祛除异味 冰冻鸡翅会有一种不太好形容的“冰”味，属于不太好拯救的食材，所以最好还是买新鲜鸡翅
- 鸡翅清洗好之后，两面各划两刀，这样入味比较快可以缩短腌制时间。如果可以提前腌制，这步就直接省略
- 给鸡翅进行调味腌制 鸡翅下入大碗后，加入4小勺生抽、1小勺老抽、1小勺蚝油、1小勺盐、2小勺糖，和适量的葱白，随后用力揉搓鸡翅 随后加入4勺花雕酒，和1勺芝麻油。花雕酒的味道比较重，所以在其他调料后面放。腌制任何东西，如果有油性的调料，都要最后一步放，因为油包裹住食材之后，其他味道就很难进入了 腌制半个小时左右
- 腌制鸡翅的时间用来处理配菜 春笋从底部下刀，一分为二，去掉外壳和硬根，随后随意切成块 关于春笋要不要汆烫：现在春笋正当季，品质好的春笋不汆烫在口味上是完全可以的。如果你特别在意“去草酸”这件事，那就汆烫水
- 红葱头去皮去根，从中间切开便可 姜切成细丝 香菇提前泡发，一般需要4小时以上，泡好的香菇去掉硬根，泡香菇的水不要扔
- 锅烧热内加入适量油，下入红葱头和姜丝爆香
- 如果希望鸡翅最后的颜色更加鲜亮，这个时候在锅内下入4勺糖，炒成焦黄色，但是注意千万不要炒糊。嫌麻烦的，这步可以省略
- 随后加入鸡翅，两面煎一下，接着煸炒
- 下入春笋和香菇，煸炒
- 沿着锅边，加入适量的花雕酒。这个时候你能闻到非常浓郁的香气，注意自己的口水
- 加入香菇水
- 加入准备好的鸡汤，没有鸡汤就直接添入清水。如果没有鸡汤但还想要比较浓郁的味道，就加浓汤宝 鸡汤加到差不多快要没过鸡翅的程度就可以了
- 煮开之后，转文火。加盖焖煮20分钟
- 最后开旺火收汁
- 最后就是激动人心的摆盘环节了，这个时候做作的葱花不能缺席
- 更做作一点，可以摆出更贵的样子
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
禽肉烧制与焖炖难点：鸡肉发柴、带腥、姜味刺鼻、配菜不入味、越炖越干
难点一：鸡肉炖完发柴。鸡腿肉炖久了会柴，鸡胸肉更不耐炖——所以土鸡焖烧要砍成小块并去掉部分鸡油（肥油太多会腻），鸡胸完全不用于长时间焖烧。炖的时间控制在 20-30 分钟（砂锅）或 1-2 小时（土鸡），中途不要反复开盖，每次开盖都会让水分和香气跑掉。
难点二：鸡肉带腥。三个处理层次：
①焯水要用冷水下锅，加姜片和料酒，水开后撇净浮沫；
②炒制时先把水气炒干——鸡肉下锅后中大火炒几分钟，炒到「油从浑浊变得清亮」，这一步是把血水和生腥味逼出来的核心，很多人跳过所以腥味去不掉；
③用啤酒代替料酒（板栗烧鸡里的关键一步），啤酒能去腥增香且让肉更嫩，姜母鸭则靠老姜擦锅内壁再下姜片来去腥。
难点三：姜味刺鼻、盖住所有味道（姜母鸭常见问题）。姜母鸭的姜是主角，但过量会发苦发辣。关键处理：姜要切片不能剁碎（碎姜释放姜辣素快、味道尖锐），分两次放——炒香时放一半提底味，炖到中途再放一半补足；老姜要先干锅煸出香味再用，这样姜味是香不是冲。加醋可以钝化姜的辛辣感，这是家常去姜味的有效手法。
难点四：配菜（板栗/土豆/芋头）不入味、炖不粉。三个原因：
①配菜没有过油/煎过，直接下锅它本身是干的、不吸收汤汁；
②下锅太早（板栗早放会炖成泥）；
③汤汁不够。正确顺序是：
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