正宗江西菜之蒜苗炒腊肉
这道「正宗江西菜之蒜苗炒腊肉」用料不复杂：腊肉、长青椒，再配上蒜苗。烹饪顺序按快炒来——切、腌、炒。入口不腻、细腻，咸鲜适口。按食养的说法，蒜味甘性平；腊肉味甘性平。
食材
步骤
- 妈妈给我寄来的正宗江西烟熏土猪肉！超香的！肉质细腻光泽很好肥肉也薄。小伙伴也可以选择任何风干肉咸肉来制作这道菜哦～
- 切开来，真的太完美了！瘦肉紧致细腻，肥肉肥而不腻，真想生吃……嘻嘻。切成片后，中间分切成常规大小
- 因为腌肉的时候都要放很多盐防止变质，所以腊肉基本上都很咸！我们首先清洗多次至水清，最后盛出控干水分用手捏掉水分待用。
- 配料待用
- 我是锅烧热接着放油，马上放肥肉进去炒出油，随后接着放入瘦肉一起煸炒，因为腊肉是干菜，热炒锅放下去，很容易烧焦变柴变硬，所以记住这步重要的关键点：锅烧热，冷油，中温火！
- 下入蒜白和辣椒煸出香味断生！放点少量生抽酱油和鸡精加鲜，千万不要放盐哈！记住这个菜一定要动作快，三分钟可以起锅的哈！
- 最后起锅前下入蒜苗叶子，煸炒几下，美味盛盘！ 嘿嘿，这下怕是我家隔壁的小孩子在流口水咯！
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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