菠萝酱
菠萝酱（做法47）
菠萝酱是一道做法直接的家常菜。操作顺序大致是：切。按食养的说法，菠萝:适量味甘性平。
食材
步骤
- 将去皮的菠萝切成大片（中间心的部分不用），用淡盐水泡一会儿，接着用流水冲洗一下，切成大约一厘米见方的丁，放到无油无水的不粘锅里加冰糖中文火慢慢的熬，并不停的搅拌以免糊锅，用勺子打去浮沫，熬到菠萝泥变得透明并粘稠了就可以了，整个操作过程不能沾油，菠萝泥熬好了，放凉装进无油无水的瓶子里。菠萝酱抹面包或做蛋糕夹馅都行。
- 熬好的菠萝酱色泽金黄透明，味道酸甜，还能吃到软软的果肉
适合什么人吃
烹饪难点
菠萝切碎熬，小火不停搅（防糊），糖量控
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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