自制鱼豆腐感觉无敌
自制鱼豆腐😋感觉无敌
「自制鱼豆腐感觉无敌」以巴沙鱼、生抽为主料，再配上料酒、木薯粉。做法走的是清蒸的路子，依次切、搅、拌、蒸。入口Q弹、细腻，鲜香不腻。前后大约需要20分钟。要点是将所有调料加入鱼中，木薯粉不要倒，下入破壁机中搅拌。生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；巴沙鱼味甘性平。
食材
步骤
- 将巴沙鱼放水中解冻。
- 控水切成块。
- 这是所有的调料，包括盐、糖、都在勺子里，放便大家看，每种调料多是2勺。就是这个勺子。
- 将所有调料加入鱼中，木薯粉不要倒，下入破壁机中搅拌。
- 随后加入木薯粉接着以破壁机搅拌，这样能使鱼肉更加细腻、Q弹。
- 碗中涂上油，加入打好的鱼肉泥。
- 盖上保鲜膜，用牙签扎几个小洞，水开以后蒸20分钟便可。蒸好以后用牙签扎一下，如果牙签上没有鱼肉泥，就注熟了。
- 拿出鱼，等冷却以后将碗倒扣过来，切成小方块。
- 这个鱼真的很Q弹
- 在锅中加入油，油热后下入鱼豆腐，文火煎至表面金黄色盛出，随后放在厨房吸油纸上，吸干表面的油脂就可以了。
- 成品
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼片与水煮鱼难点：鱼片碎、汤不白、腥、咬不动、上浆脱浆
难点一：鱼片下锅就碎、煮成渣 —— 上浆和火候两个环节都错了
原因与对策：
- 上浆环节：
① 鱼片必须彻底沥干水分（上浆前最后一次洗完要用厨房纸吸干），有水就会脱浆；
② 清水要分次慢慢打入鱼片，搅拌到鱼片表面有黏稠度、吸饱水分，这样才弹嫩；
③ 再加蛋清（用量约鱼片的 1/5）+ 绿豆淀粉抓匀——上浆首选绿豆淀粉（没有再用生粉），它能让鱼片颜色更白亮；
④ 最后倒一勺食用油封油，防止鱼片之间粘连。
- 火候环节：汤沸后转最小火，一片片下鱼片，盖锅盖焖 1 分钟，再用大火煮沸后立刻关火。全程绝对不能用锅铲在鱼片周围搅，只能用汤勺背部轻轻推一下让鱼片受热均匀——用锅铲必碎。
难点二：鱼片腥
原因：血水没洗掉。
怎么解决：用盐抓洗——加盐顺时针轻揉两次，再加水冲洗，反复三四次直到冲洗的水不再浑浊，这样的鱼片就不腥了。加盐有两个作用：杀菌去腥 + 让鱼片更劲道（所以盐要比平常多一些）。
进一步去腥：可以用葱姜汁浸泡 15 分钟。
补救：怕腥的话汤里可以加一小勺醋。
难点三：鱼片煮老了、发柴
原因：煮太久。
怎么解决：鱼片由半透明变为白色时（约八九成熟）就要立即捞出。倒上热油时热油的温度会把鱼片焖至全熟——这样鱼片口感滑嫩有弹性。全熟后再加热汤和油，鱼片就过熟了。
判断煮好的方法：汤沸后 20 秒，用汤勺背面推一下鱼片，半透明变白即可。
难点四：汤不白、寡淡不鲜
原因与对策：
① 自己做鱼汤——用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白（煎过的鱼骨是奶白汤的关键）；
② 冷锅时把蛋黄在锅内打散加进去，蛋黄不要浪费，汤会更鲜；
③ 加杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇等一起炖，鲜味倍增（这些是需要吸收汤味的食材）；
④ 鱼头鱼段先煎至微黄再烹料酒，加水炖。
难点五：片鱼的厚度和角度不对
怎么解决：① 鱼片薄厚约 2 毫米