葡萄牙玉米面包
葡萄牙玉米面包（做法2）
做一道「葡萄牙玉米面包」，需要粗磨玉米粉、克中粉，再配上干酵母。做法沿烘烤的思路展开：搅、拌、发酵、冷藏。做好后清甜，香甜适口。其中最要紧的一步大约需要2小时。按食养的说法，玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口；杯克中粉味甘性平。
食材
步骤
- 搅拌和储存面团。取一个大盆，加入水融化酵母和盐
- 加入其他干性材料，用大木勺充分拌匀，面团比较湿，尽量由边缘向中间混合均匀，使之成团，并且不出现面疙瘩~
- 盖上盖子或蒙上一层保鲜膜，室温下发酵2小时（夏天气温高，我只发酵了1小时就已经出现塌陷）。面团膨胀到最大限度开始塌陷为止（至少顶部变平）
- 发酵结束，面团随时可以烘焙，但最好能冷藏之后接着用，这样面团不太粘手。我是前一天晚上发酵好，丢在冰箱第二天早上使用。（据说冷藏面团可以保存14天之久，在这期间你可以任意时间扯下一团面团进行烘焙，还可以加入其他馅料，丰富面包的种类）
- 冷藏面团撒干粉，小心挪出面盆，轻轻拉扯面团表层收紧到底部，一边收一边旋转，使之成球形，将面团略微压扁，放在撒有玉米面的披萨铲上放松发酵40分钟。不需要盖湿布保湿~（如果没有披萨铲，用撒了玉米面的小案板均可以，但要足够宽大，免得面团发酵后得不到有效支撑）
- 烘焙前20分钟，预热烤箱到230度，将烘焙石板放在烤箱中层，在烤箱下层放一空烤盘，用来盛水。（没有烘焙石就用普通烤盘，但效果会差一些）/（烤前可以在面包表面撒玉米面粉，切十字刀口）
- 将面团从披萨铲上直接滑落到烘焙石板上，小心快速向空烤盘中加入一杯热水，使之产生蒸汽，迅速关上烤箱门。烘烤大约30分钟，金黄上色~
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉到能拉出薄膜，发酵控温28度发至2倍大，烘烤到位防塌陷
小常识
特色食材面包：紫薯/南瓜/胡萝卜/葡萄干/红豆的食材处理与配色
难点一：南瓜泥紫薯泥含水量是变量，面团过湿粘手塌陷。原因：熟南瓜熟紫薯本身含水，且每家面粉吸水量不同。判断：揉面时糊手、整形塌。解决：蒸熟后倒掉盘里的水、用漏勺沥干，液体先预留一部分看面团干湿再补，原则干加水湿加粉，南瓜泥冰镇后再用。补救：已偏湿可适量加高筋粉揉回，但别一次加太多。
难点二：天然色素烤深、本色丢失。原因：南瓜黄、紫薯紫、火龙果红等植物色素怕高温，含糖高更易焦糖化变深。判断：出炉颜色比生胚暗、紫薯发灰。解决：这类面包比普通吐司温度稍低，如南瓜吐司一百八十度烤四十分钟、紫薯南瓜面包一百七十度三十分钟，上色过重立刻盖锡纸，想保留本色就别烤太深。补救：已变深只能接受，下次早盖锡纸。
难点三：重馅（红豆、紫薯泥、栗子泥）压塌下层。原因：馅比面团重，烤时压住下面面团不膨胀。判断：卷馅面包底部塌、不上高。解决：馅料调软到和面团软硬接近（可加一点油性材料），红豆馅紫薯泥稍软再卷，葡萄干等果干提前泡软沥干再混入，卷制时分布均匀别堆一处。补救：塌陷轻可回炉，重则重卷。
难点四：配色乱、颜色相互吃掉。原因：多种深浅不一的薯泥堆一起没节奏。判
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