自制辣白菜
自制辣白菜（做法24）
家常做「自制辣白菜」，主角是二棵白菜、梨，再配上姜、蒜、虾酱。操作上是典型的红烧：腌、切、搅、拌。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 买来的大白菜对半切四半，用泡菜盐腌一下，我腌了一天一夜，上面压上重物，每层白菜根部盐要撒到。我试过用盐水腌的，感觉还是直接撒盐腌比较好。腌好后用清水多洗几遍攥干水分，控一会待用。
- 腌白菜的同时做辣椒酱，辣椒面是专门做泡菜的辣椒面和辣椒粉，姜、蒜、白萝卜、梨、苹果、黄皮圆葱切好放料理机里打碎。我没买到梨只用了苹果也很好吃。
- 锅里烧一点热水，拿一个小碗用少量凉水将糯米粉溶解开，锅里水开后加入糯米粉水，不停的搅拌，文火熬成糯米糊，熄火趁热加入辣椒面和辣椒粉充分拌匀待用。
- 糯米粉辣椒面糊冷却后，加入打好的姜蒜萝卜苹果梨圆葱糊，加入适量的鱼露和虾酱，少量白糖，不喜欢的可以不放糖，充分拌匀，放冰箱冷藏一夜待用。
- 将辣椒糯米糊均匀的涂抹到腌好洗好的白菜上面，根部要多抹一些。密封腌制几个小时候，放冰箱冷藏发酵。
- 冷藏发酵14天以后味道更佳。因为这次做的比较匆忙，图片拍的也不太全，具体食材克数也没有记录，先记录一下，下次接着完善。我做的也没有每样都称，不像烘焙那么严格，就是根据自己口味适量就好。
- 也可以放点韭菜段，我不太喜欢吃就没有放。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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