红烧鱼（附不腥和鱼肉嫩滑的窍门）
家常做「红烧鱼（附不腥和鱼肉嫩滑的窍门）」，主角是鱼、生抽，再配上姜、小半节葱、蒜。操作上是典型的红烧：腌、煎、煮、收汁。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 1.鱼去鳞去肚去鳃洗干净（各种常见鱼都可以，肉质肥美的最好）。鱼肚里的黑膜一定要去干净，这是不腥的第1步。 2.不腥的第2步：头尾各切一刀，鱼头切口的中间，有一块红色鱼肉，找到那条白色细线就是腥线，抽出来。 3.两面各划几刀。用盐、生姜、料酒腌十五分钟。 4.不腥的第3步：倒掉生姜和腌出来的血水，将鱼冲洗干净，控干水分待用。
- 鱼两面拍点淀粉（鱼肉会很滑很嫩）。 锅烧热冷油，入姜丝，加入鱼文火慢煎。 煎到一面黄，翻到另一面。
- 加入葱白。
- 调一碗料汁：生抽一勺、老抽一勺、白糖半勺、米醋半勺、开水适量。
- 加入料汁和开水，水量达到一半鱼便可。旺火煮开后，文火慢炖十五分钟。中途可多次将汤汁浇到鱼身上。
- 加入水淀粉和葱花，收汁便可。
适合什么人吃
烹饪难点
鱼先煎定型再烧不碎
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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