梅干菜饼（缙云版饼皮酥脆）
做一道「梅干菜饼（缙云版饼皮酥脆）」，需要梅干菜、五花肉糜偏肥，再配上料酒、面粉。做法沿煎制的思路展开：拌、搅、煎。火候上大约需要0.5小时。容易翻车的地方是随后放垫上压扁，用擀面杖擀成一个个梅干菜饼，一定要擀的薄薄的，破口没关系。按食养的说法，梅干菜味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 梅干菜提前泡水清洗干净，至少要掏洗两遍拧干入碗；接着调一个梅干菜肉馅，梅干菜饼肥肉多才好吃（这次买的肉糜没那么肥，加了一大勺植物油），依次加入盐.料酒.生抽.蚝油.白糖（爱吃甜的多加点，甜的好吃），葱花适量放（后面加的没拍照），充分拌匀待用。
- 面粉添入清水用筷子搅拌成面糊状，盖保鲜膜醒半个小时
- 半个小时后面有点筋性了，如果感觉到粘手就加点干粉继续揉搓至无干粉状，对的，就是这么粘手，随后移至揉面垫上继续揉搓三四分钟，粘手的话适当添加干粉。
- 分出50克大小的面剂子，在垫子上撒上干面粉，拿出一个面剂子搓圆接着压扁，包上梅干菜馅料，用包包子的手法将接口捏紧。
- 随后放垫上压扁，用擀面杖擀成一个个梅干菜饼，一定要擀的薄薄的，破口没关系。
- 将擀好的饼下入电饼档，电饼档不用刷油，两分钟后翻面，每面煎三次差不多，煎到两面金黄就可以了。
适合什么人吃
烹饪难点
梅干菜泡洗净（去沙），馅炒香，饼皮煎脆
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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