溜肉段烧茄子
溜肉段烧茄子（做法3）
做一道「溜肉段烧茄子」，需要猪肉、鸡蛋清，再配上料酒、白醋。做法沿红烧的思路展开：腌制、切、腌、炸。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 里脊肉或猪瘦肉切小块，加入半勺料酒，一点点盐，胡椒粉，生抽，淀粉（以前都是一点点），鸡蛋清抓匀，腌制半小时以上
- 土豆淀粉添入清水泡着，也是泡半个小时以上吧
- 茄子切滚刀块，洒干面粉待用
- 青椒胡萝卜葱姜蒜全部切好待用
- 两勺生抽，一勺白醋，一勺白糖，小半勺淀粉，添入清水，调成一碗汁
- 沉淀后的水淀粉，倒掉上层的清水，留下的淀粉倒进腌制好的肉里，抓匀，此时接着加入一点点面粉，让肉均匀的裹上一层薄薄的糊
- 入炒锅炸，炸至表面金黄盛出，不能时间过长，这样里面的肉就老了
- 接下来炸茄子，同样是将茄子水分炸出来，表面金黄的时候盛出，随后将青椒和胡萝卜片炸一分钟盛出，接着将肉段复炸一分钟
- 起锅热油，爆香葱姜蒜末，加入事先调好的汁煮至浓稠，加入炸好的青椒，胡萝卜和肉段，煸炒几下，让汤汁均匀的裹在肉段上，起锅盛盘
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
茄子煲与酱香茄子难点：吸油、不入味、太烂、蒜末发苦
难点一：茄子软趴趴吸饱了油，吃两口就腻
原因：茄子是多孔海绵结构，直接下锅会像海绵一样把油吸进去，油放再多也没用。
怎么解决（三种有效方法，按省油程度递增）：
1. 盐腌脱水法（最经典）：茄子切均匀厚度的条或滚刀块（厚薄要均匀，不然有的熟了有的还硬），撒 1 小勺盐抓匀腌制 10 分钟，会出水变软；然后用清水冲掉盐分、攥干水分（别太干，留点湿润度）。
2. 微波炉预处理（最省油）：茄子切块撒薄淀粉防粘（放盘子里不重叠），高火叮 3-5 分钟（中途翻面一次），拿出来已经软趴趴。加盐挤干这一步能把涩味去掉，再微波吸油力骤降。
3. 蒸茄子（最健康）：茄子上锅蒸 10 分钟（筷子能轻松戳穿就是熟了），稍微放凉后用手撕成条（手撕比刀切更入味），完全不吸油。
难点二：酱汁浮在表面，渗不进茄子肉里 —— 咬下去还是硬邦邦
原因：茄子没软化到位，或者炖的时间不够。
怎么解决：
① 上面三种预处理任选一种，让茄子先软化；
② 焖煮时盖上盖子小火焖 8-20 分钟（这是入味的灵魂，大火易糊锅底）；
③ 焖煮过程中中途翻一次面，让每一块都接触酱汁；
④ 砂锅比铁锅更好——砂锅的保温性和聚温性让酱汁更容易渗入。
判断标准：筷子一夹就断、绵软如凝脂才是到位。
难点三：茄子发黑、颜色不好看
原因：切开后氧化。
怎么解决：
① 切好的茄子立刻泡进淡盐水（这是防变黑最关键的一步）；
② 要现切现处理，放置越久越黑；
③ 泡盐水还有另一个作用：减少吸油。
难点四：蒜末发苦、蒜香出不来
原因：
① 蒜末下锅太早，在长时间焖煮中被煮糊；
② 油温太高。
怎么解决：蒜末分两次放——
① 先放一部分蒜末（姜末、泡椒酱）在热油里煸香，作为底料；
② 炖煮即将完成前 1 分钟再撒新鲜蒜末增香（这是蚝油茄子煲的关键动作，蒜末只需焖 1