爆炒鸭子
爆炒鸭子（做法3）
做一道「爆炒鸭子」，需要鸭、二荆条，再配上仔姜、大蒜、花椒。做法沿快炒的思路展开：煮、切、炒。其中最要紧的一步大约需要3分钟。蒜味甘性平；鸭味甘性平。
食材
步骤
- 将鸭肉宰成小块
- 加入锅中煮开，加两瓶盖料酒和一勺花椒去血水去腥
- 盛出鸭肉，洗掉血水浮沫
- 切好仔姜片，蒜片，辣椒（二荆条）花椒待用
- 锅烧热加入适量菜籽油
- 油烧至六成熟，加一勺豆瓣酱，加入蒜和花椒，转文火煸出香味
- 加入鸭肉转旺火煸炒
- 3分钟后，依次加入仔姜，辣椒，继续煸炒
- 最后加生抽调色，根据口味放盐，鸡精等调料
- 香喷喷的爆炒鸭子就完成了！
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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