百吃不厌の河南炝锅面
做一道「百吃不厌の河南炝锅面」，需要面、西红柿，再配上青椒、青菜、可不加姜丝。做法沿快炒的思路展开：切、腌、炒、搅。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 【材料准备·用料用量】 上述食材按重要程度排序。 我的食材用量是四碗面的量。 “可不加”的几样，根据口味决定便可。比如我不放葱、蒜、韭菜、胡椒粉、蚝油、十三香。 辣椒/西红柿/鸡蛋根据自己口味调整用量。 【肉】今天我用了一些现成的烤鸭。烤鸭里油比较多，所以今天的面用我妈的话来说——比较“hù”，还是清淡一些好吃。 平时用猪肉切成细丝或火腿肠比较多。 其实肉是完全可以不放的，素面就非常好吃了。 【面】今天我用的是绿色的菠菜面哦。
- 【材料准备·切菜&腌肉】 姜切成细丝，辣椒切成细丝，西红柿切成块，(蒜切末或片或块，葱切成细丝，韭菜切成段)。 如果用猪肉，最好先腌一下。 我的腌肉标配[一勺老抽，两勺生抽，一勺料酒，半匙白糖，一点生粉]
- 开旺火(全程旺火)，锅热后倒油(平时炒一盘菜的油量就足够)，油热后放姜丝(葱丝、蒜)，烹一下。
- 放青椒和肉，煸炒。(放蚝油。)
- 肉炒至熟透、青椒煸出香味后，放番茄。煸炒，放一匙盐(后面接着放也可以)。
- 【番茄炒烂后，添入清水，煮开后下面条】 我妈说要加开水，但我都是直接加凉水，煮开后下面条。搅一搅。 【水量】我一般是要做几碗面就添几碗水，这样做出来的面条其实是很稠的，水最后都收掉了。喜欢喝稀的就多放水。
- 面条软起来后，放青菜(我今天放的是苋菜，在我们这里叫“咪咕菜”)。(放韭菜。)接着放一匙盐。搅一搅。尝一下汤味，应该是咸淡正好的。
- 面条差不多熟透后(不需要尝，可以看出来的)，打进两只鸡蛋，搅散。搅，搅，搅。
- 拌匀，彻底熟了，熄火，盛出。 今天有老人，做得比较烂(nōng)。 如果喜欢吃硬一点的面条，就早点放蛋早点熄火咯。
- 妙啊~
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App