油面筋塞肉
油面筋塞肉（做法81）
这道「油面筋塞肉」用料不复杂：肉馅、鸡蛋，再配上葱、少量姜、老抽。烹饪顺序按水煮来——搅、炖、煮。口感入味，清爽适口。关键火候大约需要20分钟。按食养的说法，葱味甘性平；肉馅味甘性平。
食材
步骤
- 买肥瘦相间的肉馅，太瘦了吃起来柴。加葱末，姜末，蚝油，生抽，老抽，红糖，盐，最后倒点香油
- 用筷子顺着一个方向搅拌，直到肉馅从颗粒变成粘稠的一团，放一会让馅入味
- 趁这会处理面筋。用大拇指捅一个眼，将里面的面筋压实留出塞肉的空间。小心操作不要捅漏哦
- 用筷子慢慢将肉馅塞进面筋里。这是个精细活，要有耐心，尽量塞满，随后就一小块肉馅糊住口
- 锅里下一调羹的食用油，姜片、葱段、大料煸出香味。后面炖面筋的时候会出很多油，所以这一步只需要一点点油用来煸出香味就够了
- 面筋开口的一面朝下，放入锅里文火煎一会，开口肉熟了就能封住，后面接着添入清水就不会煮漏啦。倒两汤勺酒，开旺火，盖上锅盖焖半分钟。正宗的面筋塞肉这一步要用黄酒，我没准备就倒了玫瑰米酒，煮开后酒香四溢啊((≡ຶ̑ꀬ≡ຶ̑))
- 添入清水到面筋漂起来，加老抽，红糖，蚝油。盖锅盖中温火炖20分钟，中途记得翻个面均匀上色。老抽上色用的，可别像我这次一样倒多了，黑黢黢的一锅可就不好看了
- 面筋表面皱巴巴，汤汁煮掉大半的时候就可以盛出来啦，撒点葱花浇上汁，是不是挺简单的？
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
狮子头与丸子难点：不散/发柴/不入味/不弹
【难点】红烧狮子头、珍珠丸子、豆腐丸子、肉丸、油面筋塞肉——五个高频问题。
▍难点1：丸子下锅就散（最常见失败）
原因：
①肉馅没有上劲；
②水太多；
③没有先定型。
解决（狮子头的核心是「四个结合」）：
①猪肉和荸荠（或马蹄）分开剁：荸荠切碎（马蹄是狮子头的灵魂，能解腻增脆）；
②肉要顺着一个方向搅打上劲（同绞肉馅的道理），打到肉馅发黏、能挂勺；
③加淀粉锁水（玉米淀粉）；
④加蛋液增加黏合；
⑤手上蘸水（或抹油）团丸子，每个团成拳头大小、表面光滑不裂（有裂缝下锅就会散开）；
⑥先定型再烹制——丸子做好后先下锅焯定型（汆一下）或者先蒸/炸定型，捞出来再红烧，这样绝对不会散。
▍难点2：肉发柴/不弹
原因：
①肉馅太瘦；
②煮的时间太长；
③没上浆。
解决：
①猪肉要选肥瘦相间的（七分瘦三分肥），纯瘦肉丸子必然发柴；
②加一点水（或高汤、冰水）打进去——打水是嫩的关键（同打肉馅的道理）：分次少量加入冰水或葱姜水，边加边搅，让肉馅吸饱水分，打到肉馅发黏、颜色发白、看着有光泽；
③不要长时间大火烧——狮子头是小火慢炖（红烧类小火 40-60 分钟），大火烧会让肉收缩变柴；
④荸荠/马蹄能解腻（这是狮子头不腻的关键）。
▍难点3：不入味/味道只在表面
原因：肉馅没调味；炖的时间不够。
解决：
①肉馅在团之前就要调味（盐、料酒、生抽、姜末、葱花、淀粉，充分搅匀），团好后再腌 20-30 分钟；
②小火慢炖足够的时间（1 小时以上），让调料的味道渗透进去；
③一次加足开水（加冷水会让肉收缩变柴）；
④红烧狮子头可以先煎定型再炖——煎到四面金黄能锁住肉汁，成品不柴。
▍难点4：汤不浓/挂不住
原因：收汁不对。
解决：
①红烧狮子头的汤汁要小火慢慢收（收过头发苦无法挽救）；
②想汤更浓稠可以加一点水淀粉勾薄芡（分 2-3 次淋入，边淋边搅）；
③