干锅虾
干锅虾（做法83）
家常做「干锅虾」，主角是青尖椒、红尖椒，再配上四分之一个洋葱、干辣椒、大蒜。操作上是典型的油炸：切、炸、炒、拌。按食养的说法，蒜味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 尖椒斜切圈、洋葱切成块、蒜切小粒、生姜几片、干辣椒切成段，土豆切条泡盐水洗少许淀粉，虾开背
- 锅中倒油，土豆下锅炸金黄盛出
- 虾下锅炸脆
- 锅中少许底油，下蒜粒、花椒、洋葱、干辣椒、生姜煸出香味
- 加入火锅底料、豆瓣酱、2勺酱油、糖炒出红油
- 先加入尖椒、虾炒匀，接着加入土豆、孜然粉翻拌均匀，撒白芝麻起锅，放上香菜
适合什么人吃
烹饪难点
虾要煸出虾油，郫县豆瓣小火炒出红油
小常识
干锅虾与香辣虾难点：虾壳不脆、出水变湿锅、不入味、虾肉柴
难点一：虾壳不脆、炸不出「咔嚓」感。
①虾必须开背 + 用厨房纸彻底吸干水分（这是最关键的两步：开背让调料能钻进虾肉、吸干水分防止炸锅且让虾壳更酥脆，很多人只做前者不做后者）；
②先裹一层薄薄的玉米淀粉再炸（淀粉能形成脆壳）；
③油温六七成热下锅，中大火炸 4-5 分钟；
④虾不要炸太久（外壳酥脆即可，久炸虾肉会干柴）。判断标准：虾壳变红、表面酥脆、能听到咬下去的脆响。
难点二：炒的时候出水、变成「湿锅」。这是干锅类最大的失败。
①全程大火、快手翻炒（火小会让食材出水，这就是失去「干香焦辣」口感的原因）；
②配菜要先煎或炸过再炒（土豆、藕片直接炒容易夹生或出水，先煎到表面焦黄不仅能保持形状，还能更好地吸附汤汁）；
③虾和配菜都要先炸/煎到干爽，然后才进锅炒；
④不要一次加太多水或高汤（干锅就是「干」，有汤就不叫干锅了）。
难点三：不入味、味道只在外面。
①虾壳会阻挡盐分进虾肉，所以干锅的盐要比平时多（但也不能过量）；
②虾要开深背（开得更深，酱汁才进得去）；
③调味料要用油小火炒出红油——「小火炒化火锅底料或豆瓣酱炒出红油，这一步是整道菜的风味基石」；
④生抽、糖、孜然粉要在最后快速翻匀。判断标准：咬开虾肉时内部也有味道。
难点四：虾肉发柴。
①炸的时间要短（外壳酥脆即可）；
②可以先过一遍油炸到八成熟，捞出后复炸（复炸让外壳更脆但内部还是嫩的）；
③**炒的时
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