Cindy手作-大理石吐司面包
家常做「Cindy手作-大理石吐司面包」，主角是巧克力糊、巧克力块，再配上可可粉、玉米粉、牛奶。操作上是典型的烘烤：搅、煮、冷冻。火候上大约需要30-40分钟。小窍门：烤出来的面包不要急着切开，不然水汽会跑掉，等冷了接着切。从食养上讲，巧克力糊味甘性平；巧克力块味甘性平。
食材
步骤
- 先准备好巧克力糊材料，我用法芙娜巧克力，做出来可可味道特别香
- 所有的巧克力糊材料一起加入主锅，设定3分钟/80度/速度3，快速搅拌煮到糊化
- 煮好的巧克力糊刚开始有点稀
- 稍微冷一下倒在铺平的保鲜膜上，保鲜膜最后直接放在一个可以移动的板子上，因为巧克力糊很软，这样才能直接放入冰箱
- 四周折起，变成一片正方形，随后下入冰箱“冷冻”
- 除了黄油以外，全部面包的材料放入主锅，注意：盐和酵母要分开，牛奶必须是冰的
- 设定30秒，速度3-6先让面团混合成絮状，随后静置大约5分钟，接着开始第一次揉面3分钟
- 拿出面团，放旁边分割成小块，随后主锅内入20g黄油，设定揉面模式4分钟，随后从量杯口分次加入小面团
- 揉好的面团用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏30分钟
- 拿出面团，擀成一大片薄片
- 将巧克力糊片放中间，四角折起包住巧克力糊
- 小心包好不要漏馅了
- 稍微放置一下，擀开来，折三折，随后放冰箱松弛十分钟，接着擀开折三折，接着松弛，接着折三折，一共折三次就好了（面包的面团有点筋性，所以不用拼命的用力擀，会将巧克力糊挤出来，只要擀到能够折起的长度就可以了）
- 最后将面团稍微擀平，随后切成三长条（这个配方刚好做450g吐司模一个，我家里正好没有吐司模，所以只好用小一点的模子做成2个）
- 随后将切开来的面团编成辫子
- 放入模子里，发酵到1.5倍大，烤箱预热170度，随后进烤箱烤30-40分钟，表面上色
- 烤出来的面包不要急着切开，不然水汽会跑掉，等冷了接着切
- 切开的吐司好美
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹