紫薯花卷
紫薯花卷（做法18）
「紫薯花卷」以紫薯、白面为主料，再配上酵母。做法走的是清蒸的路子，依次蒸、切。成品清甜，吃起来清淡宜人。前后大约需要30分钟。紫薯味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵密清甜；白面味甘性平。
食材
步骤
- 紫薯蒸熟，去皮，放保鲜袋里，用擀面杖压成紫薯泥，加少许柠檬汁，深紫色变红紫色
- 少许牛奶加热到30度，下入酵母粉静置5分钟后，加入紫薯泥中，接着加入适量面粉，和成紫薯面团，白面加酵母水，牛奶和成团
- 两种面团放温暖处发酵至2倍大，揉几下，分别擀成长方形片，叠加在一起，竖着卷起，切成若干块，取一块捏住面团两端拽长叠加两次，翻转扭成花形，盖保鲜膜，接着次发酵30分钟左右，旺火蒸20分钟，熄火焖5分钟，便可起锅
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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