丝瓜鸡蛋汤
丝瓜鸡蛋汤（做法33）
「丝瓜鸡蛋汤」的主料就是丝瓜、鸡蛋，再配上葱。过程属于快炒，主要动作是切。入口清甜、鲜香、不腻，咸鲜适口。从食养上讲，葱味甘性平；丝瓜味甘性凉，归肝、胃经，清润化痰，柔嫩清甜。
食材
步骤
- 丝瓜切滚刀块。 鸡蛋打散待用。 葱切米粒。 淀粉里放白糖，盐，用水调成淀粉水。 配好后点火加热烧锅。 锅热放油。 入丝瓜煸炒。 丝瓜炒得感觉开始软。 放汤水。 水开二分钟后。 下入打散的鸡蛋。 蛋熟。 下入淀粉水。 水开。 入几滴麻油。 盛出， 放葱花。 撒胡椒粉。 OK！ 这次我做的步骤稍微有些不一样。鸡蛋是放入去的。 加入了青口贝。 没有放麻油。 步骤是: 丝瓜旺火煸炒稍软。 放水煮开。 下入一个洗干净的青口贝。 旺火煮滚两到三分钟。 (时间我没看，大概吧。) 敲一个鸡蛋打进去。 用铲子拨散。(这是因为我忘记打散鸡蛋了。)这样做。汤面上会有鸡蛋的泡沫。做出来的鸡蛋没有打散的鸡蛋好看和好吃。 水开后。下入淀粉水。接着次煮开。盛出。撒葱花、胡椒粉。 尝一口试味。盐味正好丝瓜很甜，口感好！
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
炒蛋难点：发老/出水/结块/不香
【难点】西红柿炒蛋、韭菜炒蛋、苦瓜炒蛋、洋葱炒蛋、香椿炒蛋这类炒蛋，是最家常也最容易失败的。四个问题。
▍难点1：炒蛋发老（橡皮蛋）
原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。三个动作任一过头都会老。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②全程中小火，大火必老；
③七八分熟还有点湿润时就盛出——出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
④想更嫩就在蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克），这也能省油。
加几滴醋可以去腥。
▍难点2：蛋液出水、汤汁稀
原因：
①水分太多（蛋不新鲜或加的水过多）；
②炒的时候锅温不够会先出水再炒熟；
③配菜（西红柿）本身出水。
解决：
①蛋液要打散但不要过度——打到均匀就行，打进太多空气会炒出蜂窝；
②锅要足够热再下油，油热下蛋液能瞬间定型锁住水分；
③西红柿这类多汁的配菜要先单独炒出汁再盛出，炒蛋时再回锅合一下，不要一起炒到出汤；
④蛋炒好立刻盛出，不在锅里久放。
▍难点3：蛋结成碎块/炒不散
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成块了）；或一次倒太多。
解决：
①油温要先试——滴一滴蛋液进去能立刻膨胀就说明温度够；
②分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
③下锅后用铲子快速划散，不要翻炒压，让蛋保持大块；
④想要嫩滑的块状蛋（滑蛋）
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