红烧大排
红烧大排（做法146）
「红烧大排」以带骨猪大排为主料，再配上小茴香几颗。做法走的是红烧的路子，依次切、腌制、炸、煮。关键火候大约需要0.5小时。按食养的说法，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 大排冲洗干净，泡水5分钟左右。盛出控干水分，放砧板上，用刀背敲松肉质，切记不可太用力。
- 敲好的大排用适量啤酒，姜片腌制5分钟左右。
- 锅烧热倒油，七八成油热时下入裹上一层淀粉或面粉的大排，中文火炸至大排金黄色，盛出待用。
- 锅里留有底油，下入葱花 蒜末 姜片煸出香味，下入大排煸炒几下，加入美味鲜酱油，煸炒几下，添入清水，中温火煮开后转文火，煮半小时左右，待汤汁浓稠差不多收干了，加一小勺白糖调味，熄火。
- 入盘，撒少许葱花装饰，美味的红烧大排就做好了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧肉类难点：不上色/不收汁/柴/腥
【难点】红烧肉、红烧大排、家常红烧肉、秘制红烧肉、土豆红烧肉、红烧鸡腿、红烧鸡翅根——七个高频问题。
▍难点1：不上色/颜色不红亮
原因：
①炒糖色火太大或没炒到位；
②老抽放多了；
③收汁不到位。
解决：
①炒糖色要看准状态——冰糖从融化到焦化只有十几秒，颜色不可逆。看到枣红色、密集小泡立刻下肉，不要等再变深；发苦就无法挽救，只能倒掉重来；
②不用炒糖色的替代方案：用老抽上色，但老抽只放几滴到半勺、宁可分两次加，多了会发苦发黑；
③收汁要收到汤汁浓稠挂住肉（小火慢收，全程勤翻动），不收汁颜色就不亮；
④想让颜色更红亮可以加一点冰糖（不只是提鲜，还能让色泽更红润）。
▍难点2：汤汁收不浓/收过头发苦
原因：
①收汁火太大；
②收得太干。
解决：
①红烧类用小火慢收（收汁是「浓缩」不是「熬干」）；
②全程勤翻动（防止粘锅和焦底）；
③判断标准是「挂铲线状」即关火——保留少量酱汁反而更好吃；
④已经发苦只能补救：加少量热水稀释，继续小火收，边收边尝。
▍难点3：肉发柴
原因：
①肉选错部位；
②炖煮时间过长；
③盐放太早。
解决：
①红烧肉必须选五花肉（肥瘦相间），纯瘦的部位炖再久也柴；
②时间参考：五花肉 30-40 分钟、带皮的可先煮 20 分钟再炖；
③盐一定最后放（出锅前 10-15 分钟），早放盐会让肉纤维收紧、咬不动且不入味；
④焯水后必须加开水（冷水会让肉骤缩变柴）。
▍难点4：腥味重
原因：血水没去净；或配料不足。
解决：
①焯水是去腥基础——冷水下锅加姜葱料酒，水开后撇净浮沫；
②煸炒时把血水炒干（这是很多人跳过的一步，腥味锁在肉里就煮不掉）；
③加姜片、八角、桂皮、香叶；
④沿锅边淋料酒激香。
▍难点5：肥肉腻/瘦肉柴（口感不协调）
原因：肥瘦比例不当；炖煮不到位。
解决：
①选肥瘦相间的五花（肥瘦 3:7 或 2:3 最佳），纯瘦的柴、纯肥的腻；
②先煸出油再炖（把多余油脂逼出来，成品不腻）；
③炖的时候小火慢炖让脂肪和瘦肉同步软化；
④收汁时撇掉表面浮油