新手变大厨 香椿炒蛋
做一道「新手变大厨 香椿炒蛋」，需要香椿、鸡蛋。做法沿快炒的思路展开：煮、切、炒。口感入味，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要1分钟。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 香椿冲洗干净，大概清水洗约30秒，换一次水便可。
- 香椿去根，参照我大拇指指甲的位置，用手或者刀具给香椿去根。
- 香椿汆烫，水煮开后，那下入香椿，中温火，汆烫1分钟左右。
- 香椿切成段，约1-2厘米长。（目的是切成段后更加入味，不用过分纠结长度）
- 打两枚鸡蛋并下入半勺盐。用筷子或者打蛋器打均匀。
- 先炒鸡蛋，后放香椿。 - 加入两勺油（如无概念约半枚鸡蛋量），中温火烧至6成热，加入鸡蛋，无需翻动鸡蛋。 - 鸡蛋底部基本凝结后，下入切好的香椿。 - 保持中温火，煸炒约1分钟起锅。
- 起锅后可以按照口味，撒上一些黑芝麻点缀颜色，味道也会更香。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
炒蛋难点：发老/出水/结块/不香
【难点】西红柿炒蛋、韭菜炒蛋、苦瓜炒蛋、洋葱炒蛋、香椿炒蛋这类炒蛋，是最家常也最容易失败的。四个问题。
▍难点1：炒蛋发老（橡皮蛋）
原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。三个动作任一过头都会老。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②全程中小火，大火必老；
③七八分熟还有点湿润时就盛出——出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
④想更嫩就在蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克），这也能省油。
加几滴醋可以去腥。
▍难点2：蛋液出水、汤汁稀
原因：
①水分太多（蛋不新鲜或加的水过多）；
②炒的时候锅温不够会先出水再炒熟；
③配菜（西红柿）本身出水。
解决：
①蛋液要打散但不要过度——打到均匀就行，打进太多空气会炒出蜂窝；
②锅要足够热再下油，油热下蛋液能瞬间定型锁住水分；
③西红柿这类多汁的配菜要先单独炒出汁再盛出，炒蛋时再回锅合一下，不要一起炒到出汤；
④蛋炒好立刻盛出，不在锅里久放。
▍难点3：蛋结成碎块/炒不散
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成块了）；或一次倒太多。
解决：
①油温要先试——滴一滴蛋液进去能立刻膨胀就说明温度够；
②分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
③下锅后用铲子快速划散，不要翻炒压，让蛋保持大块；
④想要嫩滑的块状蛋（滑蛋）
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