百分百成功白吉馍

【难点】红糖糍粑、糖油粑粑、白吉馍、芝麻薄饼、豆沙饼、家常烙饼、玉米粑粑、柿子饼——六个高频问题。

▍难点1：糯米类粘锅/粘手（红糖糍粑、糖油粑粑）

原因：

①糍粑本身极黏（这是特性）；

②锅温不够；

③翻动太早。

解决（红糖糍粑油炸法）：

①糍粑条要逐条放入油锅，如果下锅就翻动，冷冻胚条突然遇热会粘筷子、互相碰撞也会粘连——等炸至边沿起硬壳才能翻动；

②下锅前吸干表面水分（冷冻胚有水分会溅油）；

③油温六七成热下锅，火候再调低一点；

④一次不要下太多，会粘连；

⑤油煎法更简单：平底锅放油小火慢煎，一次不要下太多，把四面都煎至微黄即可，下多了就粘在一起。

解决（揉面类）：

①糯米面团要用温水揉，一边慢慢加水一边揉，揉到柔软不粘手；

②面团太硬炸出来就硬——要练到「视频这个软硬程度」（用拇指按能陷下去但不会破）；

③提前一天揉好面团醒面一晚上（夏天放冰箱、冬天放阴凉处）；

④手上抹温水（不是油）就可以不粘手。

▍难点2：糍粑太硬/口感不对

原因：

①糯米饭没捣够；

②糯米品种不对。

解决：

①要用纯糯米（圆糯米），不要用糯米+大米混合——外面卖的糍粑常掺大米，没有那么糯；

②糯米要提前泡 2-3 小时或一夜（泡到吸足水分，蒸出来才软糯）；

③蒸的时候垫纱布或笼屉布（好取不粘），表面戳几个小窝窝（让热气渗透更快更熟）；

④趁热加糖，用擀面杖捣烂到提起擀面杖有很大的粘性（约需 20 分钟，太粘可以分次蘸温开水，边捣边蘸不粘擀面杖）；

⑤捣好后抹油/撒熟糯米粉防粘，用保鲜膜包起来冷藏一晚（冷藏到稍硬才好切）；

⑥喜欢颗粒感的可以不要捣得太碎，留些米粒口感更好。

▍难点3：红糖裹不匀/拉丝失败

原因：红糖块太粗；火太大。

解决：

①红糖要切得越碎越好（切糖很考验耐心，有条件用料理机打碎）——糖越碎，裹糖越均匀；

②红糖加 0.5 倍水小火熬（糖1、水0.5），用勺子不停搅拌至变粘稠、冒浓密小泡泡；冷却后会变得更稠，这时候才是合适的浓度；

③散装红糖有杂质最好过滤一下；

④熬红糖可以加一片姜去腥；喜欢玫瑰味的可以红糖熬好后加点玫瑰；

⑤正宗做法建议用块状红糖（甘蔗红糖/老红糖），袋装红糖效果差些，没有红糖可以用红糖、冰糖或蜂蜜代替，但口感和颜色会不同。

糖油粑粑的裹糖法：油热后放红糖小火炸（糖约 15-20 克），等大部分红糖自己浮上来后，把糯米面团沿着锅边滚入锅中，用铲子像炒菜一样不停慢慢翻动，红糖会自动裹在上面，糯米团受热膨胀会自动分开不用担心粘连。

▍难点4：面饼类不酥/发硬

原因：

①和面时水量不对；

②没松弛；

③烙的时候没起层。

解决：

①家常烙饼/发面饼：面团要软（比馒头面团更软），水要多次少量加；

②面团揉好后要醒 20-30 分钟（不醒面饼会硬会裂）；

③烙饼时锅要烧热、刷油，两面各烙 1-2 分钟，要压一压让它鼓起来（鼓起来才有层次）；

④想更酥可以抹油后撒一点点面粉再卷起（起酥的原理）；

⑤芝麻薄饼/烧饼类，芝麻要先炒香（生芝麻烤出来有涩味），刷酱要均匀否则容易焦。

▍难点5：豆沙饼/馅饼的馅料问题

原因：

①馅料太稀；

②收口没捏紧。

解决：

①豆沙馅要先炒到能抱团（炒的时候可以加点油防粘，太稀会把饼皮泡软）；

②馅料包在面团中间，收口要捏紧（收口朝下防止裂开）；

③馅料不要放太满（7-8 分为宜）；

④包好后再擀平（不要擀太薄，会破）；

⑤馅饼要中小火慢烙（大火外面焦了里面还是生的）；

⑥可以先冷冻定型再烙（馅料定型了不跑位）。

▍难点6：白吉馍/馍类不开/干硬

原因：

①发酵不足；

②水太多。

解决：

①白吉馍是半发面（不需要发到二倍大，醒到 1.5 倍即可，发太过会塌）；

②面团的水要比普通馒头少（白吉馍讲究「口劲」，水多了会粘牙）；

③烙的时候火力要够、先烙一面到起圈再翻面；

④刚出炉的最好吃（凉了会变硬）。

▍冷冻保存：糍粑做好后冷冻变硬再切，操作更容易（用刀蘸水切可以防粘刀）；吃不完的必须冷冻（可存半个月），吃之前蒸软或油煎一下。

注意：冷冻时间太长淀粉会老化，那就只有加热蒸软吃（淋上糖浆味道也不错）。

▍通用：面饼类「面团要软 + 醒足时间 + 锅要热 + 、中小火 + 少下油量」；糯米类「纯糯米 + 泡透 + 捣够 + 冷藏定型 + 逐条下锅晚翻动」。